Окорок холодного копчения

6 кг окорока, 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара, гвоздика, молотый кориандр, лавровый лист, молотый душистый перец.

Смешать соль, селитру, перец, измельченный лавровый лист, гвоздику, кориандр и сахар. Получившейся смесью натереть окорок, положить его в эмалированную или стеклянную посуду.

Выдержать 2 дня при комнатной температуре, переворачивая и пересыпая остатками смеси два-три раза в день. После этого плотно закрыть посуду, поместить ее в холодное место и выдержать в течение недели. Затем окорок вымыть в холодной воде и просушить в подвешенном состоянии в течение трех дней.

Коптить холодным (примерно 20° С) дымом в течение 20 дней.