Жареная свинина «Дорогие гости» со сливочно-грибным соусом

«Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей», – писал в своей книге «Физиология вкуса» великий французский повар и философ гастрономии Брийя-Саварен. Когда-то, прочитав отрывки (тогда мне доступные) из его книги, я раз и навсегда уверилась в своём порыве: если ждёшь в гости друзей, то приготовь что-то очень вкусное.

Так вот, давеча навестил нас мой давнишний друг. И это стало поводом для создания прекрасной, очень вкусной, сочной, ароматной жаренной свинины со сливочно-грибным соусом.

Я не могу назвать это стейком по простой причине – жарила на чугунной сковороде. Но мясо предельно просто в приготовлении, и вообще, самое лучшее мясо – это просто приготовленное, хотя имеются свои тонкости, конечно, куда без них!

В кулинарии всё решает опыт и приобретенные в процессе опыта тонкости, это и отличает кухарку от хорошего повара.

На3 – 5 порций нам потребуется:

• кило-полтора свинины
• 400 гр шампиньонов
• 1 средняя луковица
• 300-350 мл сливок 10%
• 2 зубчика чеснока
• оливковое масло – жарить, мл 70-80
• картофель – около кило
• подсолнечное масло – столовая ложка, обмазывать картофель
• соль, перец, специи – базилик, эстрагон
• горчица, лучше баварская,мягкая, – 1 ст.л.

Но вернёмся к тонкостям:

Тонкость первая: выбираем мясо. Оно должно быть свежим. Свежайшим. Его всегда можно отличить по цвету мякоти и запаху – цвет ярко-розовый, не красный. Мясо упругое – чтобы проверить, ткните пальцем (: запах – немного молочный, приятный такой запах свежей свинины. Ни в коем случае не мороженое – охлаждённое. Это важно.

Тонкость вторая: сковорода должна быть с толстым дном, это так же очень  важно. У меня чугунная.

Тонкость третья: мясо надо жарить до той степени, когда уже есть яркая корочка, но сок из мяса идёт еще чуть розоватый. Иначе мясо получится сухое, пережаренное. Жарить без крышки.

Итак, берем кусок охлажденной свинины, мякоти, с жирком, можно с косточкой – для стейков. Это могут быть уже порционные куски, либо резать самой – от 3 до 5 см толщиной. Я режу сама – по настроению. Мясо слегка отбивается с обеих сторон, слегка натирается чесноком. Потом лично я делаю легкие надрезы, как будто крупно рублю стейк. И – быстро на разогретую сковороду с оливковым маслом.

И это четвёртая тонкость – сковорода должна быть хорошо разогретая, иначе сок из мяса вытечет. А на горячей сковороде мясо схватывается корочкой секунд за 30, и сок не вытекает. Жарим на большом огне с каждой стороны минуты по 3. На мясе появляется румяная корочка – очень яркая. Потом я огонь уменьшаю. Присаливаю и перчу мясо в то время, когда уже есть корочка – совсем чуть. Получается так:

Соус делается делаю так: на сковороде жарю шампиньоны – режу их довольно крупными дольками. Шляпки режу отдельно, ножки отдельно – ножки мельче, потому что они по текстуре грубее. Обжариваю до легкой корочки на сильном огне, крышкой не закрываю. Потом к грибам отправляется мелко порубленный лук и обжаривается минуты 3.

В это время я готовлю соус: сладкая, я беру баварскую, горчица смешивается со сливками, добавляю травы – люблю базилик (немного, четверть чайной ложки), немного эстрагона, присаливаю немного, по вкусу. Этой смесью заливаю грибы с луком и ставлю маленький огонь. Соус должен чуть подкипеть и потом немного потомиться на самом слабом огне, не более 10 минут, надо следить, чтобы сливки не начали сворачиваться.

На гарнир мои друзья любят к этому мясу и соусу запечёную картошку. Это уж совсем просто: картофель тщательно моется, желательно с щёткой. Мы любим печеную в мундире, поэтому шкурку я скребу-мою на совесть (: Лучше взять мелкую, но если нет, то картошку стоит порезать хотя бы пополам или на трети. Руками слегка смазываю картошку растительным маслом – и в уже разогретую печь на решетку на 25-30 минут. Если нет решетки, то подойдет и противень, но тут придется следить, чтобы не подгорела, и если надо, то переворачивать. Или завернуть в фольгу.

К такому угощение хороши будут и водочка, охлажденная, в морозных стопочках, и красное вино, и хорошее доброе пиво.

Наслаждайтесь! (: