Хачапури, чебуреки, кутабы и прочие блюда армянской и грузинской кухни

Имеретинские хачапури — круглые. Менгрелские тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни). Так же выпекают хачапури слоёные в форме конверта или треугольника.
Основное в хачапури - начинка. Ее должно быть больше чем теста. Тесто выполняет роль формы и не должно лидировать.

Настоящие хачапури очень большие с куриным яйцом.
Для теста: 1 стакан простокваши, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли,мука.
Для начинки: 500 г сыра, 1 яйцо, сливочное масло..
Сыр натираем на терке, (можно и брынзу,если она соленая – лучше вымочить ее в холодной воде пару часов, затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю и растолочь) подмешиваем взбитое яйцо и сливочное масло. Из полученной смеси формируем шары и ставим в холодильник на пару часов. Замешиваем тесто, делим его на 4 равные части. Каждый пласт смазываем растопленным сливочным маслом, складываем вчетверо, вновь раскатываем, смазываем маслом, накладываем еще один более тонкий пласт. Намазываем на каждый пласт начинку. Кладём сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипываем края хачапури.
Разогреваем чугунную сковородку, смазываем маслом , кладём на нее хачапури швом вниз и выпекаем 8 — 1 0 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется. Затем переворачиваем на другую сторону, смазываем сверху маслом и продолжаем выпекать. После выпечки смазываем хачапури маслом и подаём горячими.

Менгрелия - маленькое княжество, расположенное на территории Западной Грузии. Кухня менгрелов славится своими острыми блюдами. Соусы с перцем, который растет в каждом огороде, огненная аджика - это те маленькие детали, без которых не обходится ни одна менгрельская трапеза. Среди множества рецептов выпечки, к которым относятся и секреты приготовления хачапури, в Менгрелии имеется один, сделавший ее известной на весь мир. Для хачапури по-менгрельски используют сыр сулугуни, который, в последствии, запекается в тесте. В отличие от других известных рецептов, в менгрельском хачапури используют два слоя сыра - первый кладут в лепешку, как начинку, а вторым посыпают ее сверху - как раз перед тем, как отправить в печь. Запеченный слой сыра приобретает пикантный золотистый оттенок, словно напоминающий о грузинском солнце, лучи которого случайно упали на обеденный стол.

Для теста: 1,5кг муки, 1/2 л молока, 150 г масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 1 кг сыра (типа адыгейского или сулугуни), 400 г масла, 7 яиц, 1 стакан воды.

Замешиваем крутое тесто. В тесто кладём белки, желтки оставляем для смазки. Делим приготовленное тесто на 6 частей.

Для начинки масло растапливаем. Сыр адыгейский разминаем руками, сулугуни — трём на терке. 7 яиц и 1 стакан теплой воды немного солим, хорошо взбиваем вилкой.

Готовим 2 эмалированные миски с водой, одну ставим на огонь, чтобы вскипела и снимаем ее с огня, вторая должна быть с холодной водой.

Одну из частей теста раскатываем в муке, укладываем в глубокий противень, смазанный маслом. Смазываем тесто маслом, посыпаем равномерно сыром. Это как бы «сырой» слой. Следующие 2, 3, 4, 5-й слои — «вареные». Их также раскатываем на муке, а затем осторожно берём каждый за край, окунаем на 30—40 секунд в горячую воду, вынимаем, опускаем в холодную, вынимаем, даём воде стечь и выкладываем на противень. Все слои смазываем маслом и посыпаем сыром.

Последний слой, как и первый — «сырой», смазываем обильно желтками.

Все режим (до выпечки) на 24 части.

Ставим в горячую духовку на 30—40 минут. Когда блюдо подрумянится —  готово. Огонь в духовке должен быть средний.

Для теста: мука 2 ст., сахар 0,5 ст., масло или маргарин 100 г, яйцо 1 шт., сметана 4 ст.л., соль, сода. 

Для начинки: сыр 300 г, яйца 4 шт.

Муку перемешиваем с содой и сеем. Сметану, яйцо, сахар и соль перемешиваем до растворения соли и сахара. Предварительно разминаем масло или маргарин, взбиваем в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 мин, постепенно добавляем смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, за 20-30 сёк, замешиваем тесто. Половину теста раскатываем в пласт толщиной 1 см и кладём на смазанный маслом противень. Молодой несолёный сыр нарезаем ломтиками и раскладываем ровным слоем по раскатанному тесту (солёный сыр надо предварительно вымочить в воде). Поверх сыра кладём слой нарезанных кружочками варёных яиц. Из остального теста раскатываем пласт и накрываем им начинку. Выпекаем 20-30 мин при температуре +200-210 С.


Эчпучмак

Эчпочмак — (тат. ёчпочмак), буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука.

Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

Тесто:250 мл молока,1 ч.л. сахара,1 пакетик (7 г) сухих дрожжей,100 г сливочного масла,100 мл сметаны,1 яйцо,2 ч.л. соли,мука

Начинка:

500 г фарша (говяжий, бараний)
6 шт. картофеля среднего размера
2 небольшие луковицы
соль
перец
все любимые специи

Молоко разогреваем до температуры тела. Часть молока наливаем в отдельную ёмкость, высыпаем сахар и дрожжи, сиавим в тёплое место на 10-15 минут (до образования "пенной шапочки").
Оставшееся молоко выливаем в чашку, добавляем яйца, соль, сметану, предварительно размягченное масло, и опару.
Замешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и ставим в тёплое место.
Пока тесто "подходит" занимаемся начинкой:

Мясо + мелко нарезанный лук + нарезанный кубиками картофель + соль +перец + и любые специи. Всё хорошенько размешиваем.

Формируем треугольные пирожки, оставив в центре отверстие.
Смазываем желтком, посыпаем зёрнами кунжута.
И ставим в духовку на 160 г С на 50-60 минут.

Самса (узб. сомса таджикск. сомбуса) пирожки треугольной формы в узбекской и в таджикской кухнях с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре. Во всех городах или мало-мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками.

4 стакана муки, 

250 гр.сливочного масла или маргарина (потереть на терке),

250 мл. кефира, 

0.5 чайной ложки соли. 

Начинка: 

400 гр.молотого жирного мяса (баранины), 

2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть),

соль, перец. 

Замешиваем тесто и ставим его в холодильник не менее чем на час. Тесто делим как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки кладём начинку и делаем пирожки треугольной или круглой формы. Выкладываем самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазываем яйцом. Печём на среднем огне 30 - 40 минут. 

Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Губадия — это круглый пирог с многослойной начинкой, состоящей из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но для губадии в тесто кладется масла побольше. Губадия бывает мясная и с фруктами, т. е. без мяса, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.

Губадия — сложный, праздничный пирог. Она должна отличаться от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе представляет ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Тесто раскатываем размером побольше сковороды. Кладём его на масленую сковороду и сверху смазываем маслом. Очень тонким слоем кладем отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него готовый корт, затем ровным слоем толщиной 3 мм снова отварной рис, пропущенное через мясорубку мясо, потом обжаренное на сковороде (толщина слоя 8—10 мм). На мясо снова кладём тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху кладём слой распаренного изюма (курагу или чернослив без косточек), всю начинку обильно поливаем топленым или распущенным сливочным маслом. Начинку покрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и надрезаем зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40—50 минут.

Готовую губадию нарезаем кусочками и подаём в горячем виде. Можно готовить мясную губадию и без корта. 

Хычины (карач.-балк. хычын/хычин/хыцын) — пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо.

Тысячи депортированных балкарцев прибыли в Казахстан в 1944 году. Новая земля стала им домом, здесь они хранили старинные рецепты и спустя годы смогли щедро накрыть свои столы. Тогда балкарцы готовили блюда, которые пришли в их кухню благодаря кочевому образу жизни. Из простых продуктов они делали сытные и вкусные похлебки. И даже сегодня, съедая такой шедевр, веришь, что готовится он быстро и легко из продуктов, которые всегда есть под рукой.

50 г пресного теста (мука, вода, соль), 

50 г картофеля, 

50 г сыра, 

20 г сливочного масла.

Замешиваем эластичное тесто. Делаем из него шарик, внутрь кладем приготовленную начинку. Для того чтобы ее приготовить, потребуется отварить картофель и растолочь его в пюре, сыр натереть мелко на терке и смешать с картофельным пюре. Шарик из теста залепляем так, чтобы начинка осталась внутри. Аккуратно раскатываем шарик, придаем форму блина. Выкладываем тесто на сковородку (без масла!) и обжариваем с двух сторон до появления золотистой корочки. Хычин из блина может превратиться в надутый воздухом шарик, пугаться этого не стоит – это верный признак того, что блюдо почти готово. Осталось выложить его на тарелку и щедро смазать растопленным маслом. Режут хычин традиционно на четыре части и подают на стол с пылу с жару.

Пирожок — блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится.

Различных рецептов пирогов существует великое множество. Вариации касаются теста (как правило, используется дрожжевое) и начинок.

2 яйца, 

2 желтка, 

100 г сливочного масла (маргарина),

2 ст. л. растительного масла, 

4 ст. л. сахара, 

1 ч. л. соли, 

1 пакетик ванильного сахара, 

250 мл молока, 

около 900 г муки, 

1 пакетик сухих дрожжей, 

1 желток для смазывания пирожков.

Отрезаем от теста кусок, раскатываем его в виде жгута (колбаски). Отрезаем равные кусочки теста. Кусочек раскатываем в виде округлой лепёшки, кладём начинку, плотно соединяем и защипываем края. Шов подворачиваем и кладём пирожки на противень швом вниз. Во избежание растрескивания пирожков при выпекании, не стоит их класть  слишком много начинки.

Смазываем пирожки желтком, ставим в разогретую духовку. Выпекаем до готовности при температуре 200-220 градусов (минут 25). Когда пирожки начнут зарумяниваться, противень достаём из духовки и разворачиваем на 180 градусов, для равномерного пропекания изделий.

Пирожки в духовке подходят и могут соединиться друг с другом. В этом случае, после остывания разъединяем их ножом. Пирожки очень вкусно есть, когда они ещё тёплые.

Жареные пирожки

0,5 л кефира, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли без верха, мука.

Все перемешиваем, добавляем муки. Муку добавлять до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Но не переусердствуйте, из слишком крутого теста пирожки получатся жесткими или не пропекутся.

Начинка для таких пирожков может быть самая разная. Например, рис с рублеными яйцами, обжаренный мясной фарш с рисом, тушеная капуста, картофельное пюре с измельченным обжаренным луком, яблоки.

Жарим пирожки в растительном масле. Пирожки делаем маленькие, так как при жарке они сильно увеличиваются в объеме. Пирожков получается много. Растительного масла в сковороду наливаем побольше, чтобы пирожки почти полностью были погружены в разогретое масло. Пирожки жарятся очень быстро, поэтому не упустите момент, когда пирожок нужно будет перевернуть на другой бок.

Если будете готовить пирожки со сладкой начинкой, положите в тесто 1,5 ст. ложки сахарного песка, а соли поменьше, примерно 0,5 ч. ложки.

ШАНЬГИ-Калитки (колядки, преснушки) —это  маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги».

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 угл.

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока
200 г топлёного масла
100 г сахарного песка
6 желтков
Половина чайной ложки соли.

Сперва ставим из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаем, добавляем в него желтки и сахар и перетираем хорошенько.
Соединяем смесь с хорошо поднявшейся опарой.
Замешиваем тесто.
Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть. Вот так.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуем шанежки и даём им расстояться на противне.

Обмазываем смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить.

Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне, да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом.......Ах как вкусен был кутабный дух на джуд мехелэси (район компактного проживания горских евреев Баку.  

Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным.

Нет в азербайджанской кухне блюда более – нерегламентированного, связанного со словом высоким, с затяжной дружеской беседой, чем кутабы. Слово это – застольное, как правило, мужское и к мужчинам же обращенное. К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека.Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зеленых» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскаленной сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде), остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали.

Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску.Из алкоголя к кутабам подходит красное вино, хорошо бы «Кемширин», или водка, лучше из шелковицы, карабахская тутовая. Однако поглощающий кутабы может быть опьянен одними только кутабами, гостеприимством хозяев и вовремя найденным словом в ходе радушной беседы. Если такового слова за все время трапезы не нашлось, можно вспомнить хотя бы то, что сказал строгий меняла (тот самый, что дает за полтумака по рублю) вопрошающему русскому поэту, и вздохнуть украдкой. Премногих мудрых слов может быть тот вздох мудрее. А уж как пери местную порадуете!

А что касается рецептов, точнее НАЧИНКОВ то их можно перечислять и перечислять.....Основные это Кутабы с мясом, с зеленью и тыквой, основа конечна же одна и таже, это пресное не дрожжевое тесто на воде.

Кутабы с мясом

мука пшеничная
вода
мясной фарш (бараний,говяжий, можно полубараний, полуговяжий)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи).

Мясо(мясо жирное) смешем с размолотым луком.  Добавляем по вкусу соль и перец.  Добавляем лавашану ,  заранее смешанную с водой. Можно в начинку даже добавить зёрнышки и граната. Вымешиваем из муки с добавкой теплой воды и щепотки соли . Делаем из теста маленькие колобки граммов 70-100. Укладываем колобки на полотенце, накрываем целлофаном и накрываем все полотенцем. Даём отстоять 5-10 минут.

На доске раскатываем из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Берём тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Располагаем тарелку на тесте и вырезаем круги. На круги полумесяцем кладём фарш. накрываем половинку другой половинкой теста и слепляем как следует края.

Жарятся кутабы в нагретой сковороде или САДЖЕ без масла! Подают посыпая сумахом или же зёрнами граната.

тесто - мука+вода+соль

начинка
разная зелень
укроп, кинза , шпинат, щавель, горная кинза, а так же всякая дикорастущая зелень, вплоть до крапивы .

Всё готовим как и с мясом, только вместо фарша кладём мелко нарезанную зелень, смешанную с жаренным луком.

Подают смазав сливочным маслом и политым гатыгом.

Срезаем кожуру на тыкве , мелко нарезаем и кладём в неглубокий казан, добавляем воду и тушим при закрытой крышке. Отдельно пассеруем  лук и добаляем к тыкве , кладём соль , корицу , гранат и все перемешиваем. Из просеянной муки, воды и соли замешиваем крутое тесто. Раскатываем тесто , вырезаем кружочки. Кладём на половину круга начинку. заворачиваем в форме полумесяца, края прижимаем и выпекаем с двух сторон в духовке или на сковородке.

Разумеется, впервые приготовив кутабы, вы получите о них лишь общее представление. Повара и хозяйки так просто не расстаются с профессиональными секретами. Для продолжения знакомства c кутабами неплохо бы съездить в Баку, а еще лучше – в Шемаху, старинный азербайджанский город, столицу Ширванского ханства.

Эти кутабы очень отличаются от обычных, они из слоённого теста, заворачиваются как шакербура, с начинкой из прожаренного фарша и обжариваются в масле.

Подача тоже отличается, посыпаю сахарным песком с сумахом.

Чебурек(крымск. чюберек,тур. чиг бёлек) — пирожок из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Чебурек считается одним из главных национальных блюд крымских татар и других крымских народов (караимов, крымчаков, крымских греков).

Для теста: 

3 стакана муки, 

1 яйцо, 

1/2 стакана кипяченой воды, 

50 г водки, 

соль.

Для начинки: 500 г жирной свинины, 300 г лука, 1/з стакана кипяченой воды, черный перец, соль.

Готовим фарш из жирной свинины, добавляем репчатый лук, черный перец, соль.

Все хорошо перемешиваем и добавляем воды, чтобы чебуреки были сочные. Тесто делаем как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавляем немножко водки, чтобы тесто было суше.

Раскатываем небольшой кружок теста и вырезаем по краям блюдца. На половину кружка кладём тонким слоем фарш, накрываем его второй половиной и придавливаем края вилкой. Жарить лучше на сале, но можно и на маргарине.

Автор подборки: Лолита