Блюда из «Орляка»

Папоротник орляк – ценный пищевой продукт, употребляется в свежем, солёном, сушёном и т.д. виде. В пищу употребляют молодые побеги. Для хранения папоротник замораживают, сушат, или солят. В домашних условиях папоротник солят следующим образом: связываем побеги в небольшие пучки, затем плотно укладываем в эмалированную или пластиковую посуду, круто засыпаем крупной солью и придавливаем грузом. Через две – три недели перекладываем орляк в банки, заливаем рассолом и ставим на хранение в погреб.


200 г картофеля, 150 г отварного папоротника, 140 г щавеля, 20 г корня петрушки, 30 г зелёного лука, 30 г моркови, 10 г кулинарного жира, 15 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 750 г бульона или воды, 30 г сметаны, 1 яйцо, зелень петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Щавель шинкуют. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассируют на кулинарном жире. Лук пассируют отдельно. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15 мин. Папоротник нарезают на кусочки, припускают со сливочным маслом. Когда картофель будет доведён до полуготовности, закладывают морковь, петрушку и лук, затем – папоротник, щавель, специи и мучную пассировку. Для её приготовления муку прогревают без жира 5-7 мин до образования специфического запаха калёного ореха. Ещё варят 15 мин на небольшом огне.

Солёный папоротник замочить в холодной воде на 3-4 ч, периодически помешивая и меняя воду. Затем положить в кипящую воду и прокипятить 5-6 мин, отбросить на дуршлаг, дать остыть. Мелко порезать и обжарить на растительном масле. После этого, сдвинув к краям сковородки, посерёдке обжарить до золотистого цвета лук, растереть 3-4 зубка чеснока и всё перемешать. Накрыть крышкой и жарить до готовности. Жареный орляк хорошо использовать как гарнир к отварной картошке и т.д.

150 г свежих помидоров, 60 г отварного папоротника, 40 г репчатого лука, 10 г растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Из помидоров удаляют семена вместе с соком. Папоротник нарезают на кусочки и обжаривают слегка на масле. Лук нарезают мелкими кубиками, пассируют до готовности, соединяют с папоротником и прогревают 3-5 мин, непрерывно помешивая. Фарш охлаждают и начиняют им подготовленные помидоры. При подаче уложенные на закусочную тарелку фаршированные помидоры поливают майонезом, посыпают зеленью, солят.

50 г отварного картофеля, 50 г репчатого или зелёного лука, 50 г отварного папоротника, 20 г растительного масла, 25 г майонеза, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Папоротник вымачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (соотношение продукта и воды 1:20), отваривают в трёх водах, нарезают на кусочки, затем обжаривают на растительном масле и охлаждают. Картофель нарезают кубиками, лук – полукольцами. Овощи смешивают, заправляют майонезом. Перед подачей посыпают зеленью и солят.

170 г отварного папоротника, 30 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 5 г уксуса (3%-ного), зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Охлаждённый папоротник нарезают на мелкие кусочки и обжаривают на растительном масле. Нарезанный лук пассируют до готовности. Всё соединяют, перемешивают и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленью.

50 г пшена, 200 г отварного папоротника, 250 г отварного картофеля, 60 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 750 г бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, доводят до кипения и варят 10 мин, до окончания варки кладут пассированные папоротник и лук. Солят в конце варки. Перед подачей кулеш посыпает зеленью.

80 г яиц, 15 г сливочного масла, 50 г отварного папоротника, 30 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Папоротник нарезают кусочками и обжаривают на масле. Лук нарезают полукольцами и пассируют до готовности. Затем папоротник и пассированный лук смешивают. Соль, специи кладут по вкусу. На разогретую сковородку кладут гарнир, слегка поджаривают его на масле, затем на него выпускают яйца и поджаривают в течение 2-3 мин. Подают яичницу горячей, поливая растопленным сливочным маслом.

350 г картофеля, 2 яйца, 10 г муки, 25 г отварного папоротника, 25 г репчатого лука, 5 г маргарина, 10 г сливочного масла, зелень укропа или петрушки, соль, специи по вкусу.

Отваренный в подсоленной воде картофель протирают, добавляют яйца, муку и хорошо перемешивают. Полученную массу формируют в шарики, делают в них углубления пестиком. В углубление кладут фарш. Сформированные ватрушки смазывают льезоном и выпекают в духовом шкафу.

Для приготовления фарша: мелко нарезанные папоротник и лук пассируют вместе на маргарине, смешивают с мелко нарубленными яйцами, добавляют зелень и соль.

Тесто готовят как обычно для пельменей. Фарш (из расчёта на 500 г муки): 600 г отварного картофеля, 250 г отварного папоротника, 250 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, соль, специи по вкусу.

Горячий картофель толкут или протирают, хорошо вымешивают, добавляют немного горячего молока. Папоротник нарезают мелкими кусочками и обжаривают на масле вместе с мелко нарезанным луком. Картофель и обжаренный папоротник хорошо перемешивают, заправляют сливочным маслом. Варят пельмени в подсолённой воде 7-10 мин при слабом кипении. Перед подачей поливают сметаной.

100 г отварного папоротника, 20 г жира фри; для теста: 40 г муки, 40 г молока или воды, 4 г растительного масла, 40 г яиц, соль по вкусу; 100 г томатного соуса. Для приготовления теста (кляра) в кастрюлю наливают холодное молоко или воду, кладут соль, сахар, растительное масло и всыпают просеянную пшеничную муку. После замешивания добавляют взбитые яичные белки и аккуратно перемешивают. Побеги отварного папоротника разрезают на две части и с помощью вилки погружают его в тесто и жарят во фритюре. Затем обжаренный папоротник вынимают из фритюра, дают жиру стечь, укладывают на тарелку горкой. Сверху можно положить ломтик лимона. Отдельно подают томатный соус. Сбоку кладут ветку зелени укропа или петрушки. Подают горячим.