Осетинская кухня

Издревле еда и правила ее приема занимали важное место в жизни осетин. Ритуал готовки и приема пищи является своеобразной формой общения людей и богов.

У осетин основой пищи с древних времен было мясо и мучные изделия, а также осетинский сыр. Из напитков - пиво (баганы) и арака (осетинская водка из кукурузы крепостью 25-50 %).
Мясо подавалось в основном в отварном виде (къуыдырфых дзидза). Важное место и сейчас на столе занимает мясо, чаще всего отварное, обычно барана или быка. В соответствии с возрастом участников застолья и занимаемым ими местом определялись части мяса. Так голова, символизирующая Ум, шея - Силу подавались старшему по столу
Из мучных изделий употреблялись кукурузные чуреки (кардзын), а также знаменитые пшеничные осетинские пироги. Пшеничная мука у осетин была издавна наделена обрядовыми качествами. Название пшеницы по-осетински "манау" обозначает дословно " мой злак".

Прежняя осетинская кухня не отличалась разнообразием блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогает им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой.
Изначально три пирога означали трехмерное строение мироздания - небесную, земную и подземную сферы. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог (хуыцау), Солнце (хур), Земля (захх). В случае траурной трапезы отсутствует средний пирог, символизирующий солнце.
Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три.
Форма пирогов обычно круглая (круг - символ земли, бесконечности), а в ряде случаев - треугольная (плодоносящая земля и обеспеченность), около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
В зависимости от времени года для пирогов делают начинку из листьев свеклы (цахараджын), из тертой тыквы, с картошкой (картофджын), капустой (кабушкаджын), фасолью (хъадуржын), с черемшой с добавлением свежего сыра. На праздник готовят пироги с рубленым мясом (фыджин).
В Осетии выпечкой пирогов всегда занимались только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. В качестве приправы к нему подавали соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования.

Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада - наиболее уважаемый, красноречивый старший. Справа от него - второй старший, затем располагались остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце стола обычно сидели младшие.

Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно
связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно осетинские пироги, украшают столы многих народов Кавказа.