Прямо из печки. Готовим в микроволновке

Как много сил и энергии великие умы тратят на то, чтобы облегчить нашу жизнь. Одним из изобретений человечества, до сих пор вызывающее спор у обывателей, являются печи, в которых пища готовится при помощи волн сверхвысокой частоты (микроволн). Часть людей считает принцип работы электроприбора и качество пищи, приготовленной в нем опасной для здоровья, а другие отдают предпочтение такому способу приготовления или разогрева пищи, экономящему время и силы. Попробуем разобраться – что к чему!

Принцип действия

Впервые, эффект теплового воздействия микроволн был обнаружен американским физиком Перси Спенсером в 1942 году, а в 1945г его изобретение было уже запатентовано.

Микроволновая печь работает просто. Вакуумная трубка, называемая магнетроном, испускает электромагнитные волны. Эти волны проникают вглубь продуктов и вызывают высокоамплитудное колебание молекул воды, которые там содержатся, что влечет за собой повышение температуры вследствие трения и столкновения молекул. Как правило, микроволны проникают в глубину всего на два-три сантиметра от поверхности. Поэтому собственно они нагревают в основном верхние слои продукта, а уже от них посредством теплопроводности осуществляется прогрев продукта на большие глубины.
Проще говоря, продукты в микроволновой печи просто варятся изнутри.

Бытует мнение, что СВЧ – электроприборы опасны для здоровья.

Действительно, непосредственное воздействие на организм микроволн вызывает тепловое поражение тканей. Однако, конструкцией печи предусмотрены жесткие меры для предотвращения выхода излучения наружу: имеются продублированные устройства блокировки источника микроволн при открывании дверцы печи. Эти выключатели замыкаются контактными штырями на дверце печи и разрывают цепь питания магнетрона даже при наличии небольшой щелки. Устройство дверцы исключает выход микроволн за пределы полости. Чтобы излучение не нашло лазейки там, где дверца прилегает к срезу полости, по периметру дверцы вмонтирован уплотнитель, плотно прилегающий к переднему торцу корпуса СВЧ-печи при закрытии дверцы.

Ни корпус, ни любая иная часть печи, ни помещенные в печь продукты питания не накапливают электромагнитное излучение микроволнового диапазона. В момент выключения печи, излучение микроволн прекращается. Как стало уже известно, волны сверхвысокой частоты могут проходить только через влагосодержащие структуры, а полость микроволновки изготавливается из металла, покрытого эмалью, керамикой или нержавеющей сталью. И все это выполняет роль своеобразного экрана для защиты от микроволновых колебаний.

Меры предосторожности

Основная задача при пользовании, таким образом, заключается в том, чтобы не дать «джинну» вырваться наружу. В течение первых двух-трех лет печи, как правило, сохраняют свою герметичность, однако в процессе эксплуатации их конструкция может повредиться. Самым слабым местом печи является дверца. Если она прилегает неплотно, микроволновая энергия может проникать сквозь щели. Имейте в виду, что прокладка между дверцей и корпусом должна быть абсолютно чистой. Нельзя допускать накопления на ней жировых брызг, крошек или кусочков пищи. Даже крохотная яичная скорлупка, прилипшая к прокладке, может лишить вашу печь герметичности. Достаточно провести пальцем по краю дверцы во время работы печи и если она хоть чуть-чуть нагрелась — это явный признак утечки излучения. При такой проверке нужно, чтобы внутри находилась хотя бы чашка с водой.

Даже при условии свободного выхода «излучения» за пределы электроприбора, необходимо знать, что микроволны очень быстро затухают в атмосфере. Уже на расстоянии полуметра от прибора, излучающего волны сверхвысокой частоты, излучение становится в 100 раз слабее. Поэтому, если вы до конца не уверены в собственной безопасности, просто не стоит находиться в непосредственной близости от работающей микроволновой печи или прислоняться лицом к дверце, пытаясь разглядеть, что происходит внутри. Достаточно отойти от печи на расстояние вытянутой руки, и можно чувствовать себя в полной безопасности.

Мнение, что пища, приготовленная в микроволновке, опасна для здоровья, тоже ошибочное. Как уже было сказано выше, продукты не способны накапливать электромагнитные волны. А вот пищевая ценность продуктов приготовленных в СВЧ – печке остается значительно выше, по сравнению с традиционными способами приготовления пищи (отваривание и обжаривание). Так как продукт не воздействуют внешние агрессивные термические факторы, а его нагрев происходит из-за ускоренного движения собственных молекул воды, в меньшей степени разрушаются белковые структуры и в меньшей степени снижается витаминная ценность пищи. А если учесть, что процесс приготовления в микроволновой печи не предусматривает добавление и использование как животных, так и растительных масел, то исключается возможность их прогорания и образования канцерогенных (провоцирующих возникновение онкологических заболеваний) веществ. Учитывая эти аспекты, можно сказать, что пища, приготовленная в микроволновке соответствует всем диетическим требованиям – щадящая термическая обработка без корочек, нет дополнительного обогащения маслами, а значит и калориями, обеспечивается максимальная сохранность питательных веществ и витаминов.

Микроволновые печи позволяют также размораживать продукты с сохранением их клеточной структуры, питательных, вкусовых и гастрономических качеств.

Выбираем СВЧ-печь

При выборе микроволновой печи необходимо определиться, для каких целей она вам нужна. Если планируется разморозка, разогрев и приготовление простых блюд, то подойдет обыкновенная СВЧ-печь. Но если вы решили использовать микроволновку как духовой шкаф газовой или электроплиты для приготовления сложных блюд, то необходима функция гриля для создания более высокой температуры (выше 100 градусов С) и функция конвекции для равномерного распределения жара. Гриль бывает двух видов: с обычным нагревательным элементом (теном) и кварцевый. Обычный гриль содержит внутри спираль, подобную той, что используется в электрическом чайнике. Кварцевый гриль — это лампа, которая используется в качестве нагревательного элемента. Продукты, приготовленные с помощью кварцевого гриля более всего похожи на те, которые готовились на открытом огне. Для усиления эффекта обжаривания в некоторых печах встраиваются еще верхние или нижние нагревательные элементы.

Конвекцию (равномерное распределение нагретого воздуха по камере) обеспечивает кольцевой нагревательный элемент и встроенный вентилятор, расположенный на задней стенке камеры, или — сверху. Вентилятор нагнетает в печь нагретый до заданной температуры воздух, делая прогревание максимально равномерным. Режим конвекции может также объединяться с микроволновым, что намного ускоряет приготовление пищи и сохраняет ее естественный вкус, вид и витамины.

Для приготовления пищи детям раннего возраста не рекомендуется использовать функцию гриля, независимо от его вида. Так как продукты, имеющие грубую прожаренную корочку, плохо разжевываются, следовательно, может быть затруднено глотание и прохождение пищевого комка по пищеварительному тракту. Грубая корочка может травмировать слизистую оболочку пищеварительного тракта и вызвать воспалительные процессы в пищеводе, желудке и двенадцатиперстной кишке.

Следовательно, для детского питания идеально подходят функции обычных СВЧ-печей (с конвектором или без), в которых удобно разогревать молочные продукты, пюре, каши, одним словом детскую еду. Возможности таких печей этим не ограничены, в них можно отваривать и тушить продукты.

Как любой электроприбор, СВЧ – печь имеет такую характеристику, как мощность. Полезная мощность микроволновой печи — это та, которая идет на разогрев продукта, его приготовление или размораживание. Она включает в себя мощность микроволн и мощность гриля. Принято считать, что чем больше мощность микроволн, тем скорее разогревается и приготавливается еда. Номинальные мощности микроволновой печи:

• при СВЧ-излучении 600-1100 Вт,
• при работе гриля — 800-1515 Вт,
• при конвекционном нагреве с вентилятором — 1350—2000 Вт,
• при использовании встроенного тостера — 850 Вт.

При СВЧ-излучении предусматривают использование до 10 уровней мощности в зависимости от поставленных задач:

• около 10% от полной мощности применяется для разогрева и поддержания блюд в подогретом состоянии;
• около 25% от полной мощности применяется для размораживания (только при наличии специального режима «разморозка», руководствуясь инструкцией к вашей СВЧ-печи — иначе продукт, неравномерно нагреваясь, вместо оттаивания будет готовиться), готовки и разогрева пиши;
• 50% от полной мощности применяется для приготовления супов, рыбных и мясных блюд;
• около 70% от полной мощности применяется для разогрева и готовки блюд из птицы;
• 100% полной мощности применяется для готовки овощей, фруктов, соусов и напитков.

Чем больше масса продукта, тем больше времени требуется на его приготовление.

Посуда для СВЧ-печи

Для приготовления и разогревания пищи при помощи микроволн желательно использовать специализированную посуду – она способна проводить излучение. Но подойдет так же посуда, которая имеется у вас дома из фарфора, фаянса или керамики. Кастрюльки и тарелки из металла, а также с рисунками из краски, содержащей металл (серебристый и золотистый цвет) не только не проводят микроволны, но еще и нагреваются до предельно высоких величин, и если использовать такую посуду, то электроприбор быстро сломается. Пластиковые емкости также должны быть специализированные выдерживать температурный режим выше 100 градусов С, иначе они попросту расплавятся. Для блюд, требующих использования гриля или конвекции, тоже желательно использовать особую термостойкую посуду, специально рассчитанную для применения в СВЧ-печах.

Не следует класть в микроволновую печь продукты, завернутые в полиэтилен, поскольку во время нагрева в продукты могут попасть опасные химические соединения. Во избежание взрыва, не следует готовить продукты в герметически закрытых емкостях, к которым условно можно отнести консервы и яйца. Нельзя ставить в СВЧ печь металлическую посуду или металлические вилки и ложки. Не рекомендуется запускать рабочий режим печи, не положив в нее ничего. Включение пустой микроволновой печи чревато ее серьезным повреждением. Не встречая на своем пути никаких препятствий, микроволны будут многократно отражаться от внутренних стенок полости печи, а сконцентрированная энергия излучения может вывести печь из строя.

Рецепты :

Омлет
2 яйца;
100 мл молока;
Соль по вкусу;
Взбить яйца с молоком миксером, добавив соль по вкусу. Вылить получившуюся массу в емкость для микроволновой печи, поставить в печь. Выпекать 3-4 минуты при 70% мне мощности.

Котлеты
200 г фарша
100 г хлеба белого
1 яйцо
100 мл молока
Соль по вкусу
Фарш и хлеб, размоченный в молоке пропускаем через мясорубку. Добавляем яйцо и вымешиваем полученную массу. Формируем из фарша шарики и складываем их на блюдо, пригодное для микроволновки. Ставим в СВЧ-печь. Время приготовления зависит объема котлеток и какой величины блюдо. 10 котлеток приблизительно 2–2,5 см в диаметре готовятся 5 минут при мощности 800 Вт. Не рекомендуется делать котлетки большего объема, потому что они могут не провариться в микроволновке.

Гречневая каша
Готовить в широкой посуде, гречку залить водой на 1-1,5см выше крупы, сразу добавить соль по вкусу, накрыть крышкой, готовить 10 минут на максимальной мощности, затем перемешать и готовить еще 10 мин. на средней мощности, добавить сливочное масло, перемешать и еще 5 минут готовить на минимальной мощности.

Включаем таймер

Как определить, какое время следует установить на таймере? Безусловно, это зависит от веса продукта, который вы готовите. Чем он больше, тем большее время надо установить. Причем, изменение веса и времени — пропорционально, двойная порция будет разогрета в два раза дольше. Таким образом, если в инструкции указано, на сколько надо установить таймер для определенной порции пищи, можно рассчитать это время для любой порции, руководствуясь пропорциональностью между весом и временем для соответствующего продукта.

Полезные советы

Плоские блюда готовятся быстрее, чем высокие. Поэтому, если это возможно, располагайте продукты на дне посуды так, чтобы образовался как можно более тонкий слой. Желательно также избегать наслаивания различных продуктов.

Продукты должны приготавливаться только в закрытой посуде. Если Вы не можете подобрать для посуды подходящую крышку, то можно воспользоваться тарелкой или специальной пленкой, предназначенной для использования в микроволновой печи. Это необходимо, чтобы микроволновая печь не пачкалась брызгами.

Перед тем, как поставить в микроволновку «запекать» овощи (перец, картофель и пр.), обязательно проколите их естественную оболочку, во избежание разрыва, а при отваривании в воде в этом нет необходимости.

Для приготовления каш, как и в традиционной кухне, крупы отваривают в воде в соотношении 1:2 (1-объем крупы + полуторный или двойной объем жидкости) , ну а если в печь поместить одну сухую крупу, то она попросту взорвется!

Солить блюда для микроволновки рекомендуется в два раза меньше чем при жарке, так как в них соль чувствуется сильнее.

На минимальной мощности разогрев продуктов идет более равномерно. Температура в центре печи всегда ниже, чем по краям, поэтому располагать продукты надо толстой частью ближе к краям.

Не нужно закладывать в печь за один раз слишком большое количество продуктов. Небольшие количества готовятся быстрее и лучше, чем большие. Вполне может быть, что выгоднее приготовить или разогреть по очереди одну порцию за другой, чем сразу две.

В печи нельзя жарить продукты в масле — контролировать температуру очень сложно и есть большой риск того, что масло разбрызгается по всей печи и воспламенится.

Некоторые блюда во время приготовления необходимо перемешивать (например, густой суп) или переворачивать (например, большой кусок жаркого).

После того, как вы вытащили готовое блюдо из печи, дайте ему немного постоять. В это время тепло распределяется равномерно по всему объему продукта и происходит окончательное доведение блюда до готовности.

Лариса Титова
Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования

«Мама и Малыш» №4, 2007