Загуститель

Загуститель является основой соусов. Его получают в результате варки муки с жиром до образования пасты. Эта паста используется в основном как загуститель, но она также придает дополнительный вкус любым блюдам, в которых ее используют.

Основные советы

Как приготовить
• Сначала разогрейте жир в кастрюле с толстым дном и стенками. Чаще всего для загустителя используют сливочное масло, но можно взять и растительное масло, свиное сало или утиный жир. Когда жир растопится, добавьте такое же количество муки и перемешайте до однородного состояния. Варите при температуре ниже средней, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет необходимый цвет.

Как приготовить загуститель, который не изменит вкус и цвет продукта
• Варите загуститель всего несколько минут, чтобы он не успел изменить цвет (т. н. белый загуститель).

Как приготовить загуститель, который немного изменит вкус и цвет блюда
• Варите загуститель, пока он не станет светло-золотистым. Его можно использовать для обогащения супов и соусов на основе сливок.

Как приготовить загуститель с богатым вкусом, но невысокой загущающей способностью
• Варите, пока он не станет темно-коричневым. Такой загуститель обладает максимальным вкусом, но при долгой варке он теряет загущающую способность. Темный загуститель является обычным ингредиентом супа из бамии по-кад-жунски (который получается очень густым в результате варки бамии).

Как добавить жидкость
• Немного нагрейте жидкость, прежде чем добавить ее в загуститель. Это позволит сократить время приготовления.

Решение проблем

Как избежать комков
• Убедитесь, что жидкость, которую вы добавляете, не очень горячая. В противном случае соус загустеет слишком быстро и станет комковатым.

Как исключить вкус сырой муки
• Варите соус по крайней мере 30 мин, прежде чем вы будете подавать его.

Экономит время

Как быстрее приготовить коричневый загуститель
• Сначала обжарьте муку. Разогрейте небольшую сковороду при средней температуре. Положите 2 ст. л. муки прямо на сухую горячую сковороду и жарьте 1 минуту, пока мука не станет коричневатой, или 2 мин, для достижения темно-коричневого цвета. Постоянно помешивайте, чтобы мука не подгорела. Снимите сковороду с плиты, добавьте 2 ст. л. сливочного масла или маргарина и растопите. Этого количества достаточно, чтобы загустить 2 стакана жидкости.

Как сократить время подготовки
• Приготовьте лишнее количество загустителя. Сваренный загуститель можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель. Берите его ст. л. и используйте, чтобы загущать супы, соусы или тушеные блюда.

Как приготовить загуститель без варки
• Смешайте равные части муки и воды (или бульона). Или сотрите равные части муки и сливочного масла или маргарина. Вбейте любую из этих смесей в кипящую жидкость и варите, по крайней мере 30 мин, чтобы избавиться от вкуса сырой муки.

Очень интересная судьба была у супружеской пары Том Лефрой и Джейн Остин, и думаю не многие знают что он был племянником соседей писательницы.