Раздел: Безалкогольные напитки

Составляющие данного кулинарного рецепта:

500 г сухофруктов; 200 мл бренди; 200 мл воды; 200 мл сахарной пудры; 50 мл рома. Подавать в горячем виде с мороженым или сливками.

Способ приготовления:

Уложить хорошо промытые сухофрукты в кастрюлю, залить водой, накрыть и варить 2 минуты при 100%. Помешивая, добавить сахар,
проварить 3-4 минуты на том же уровне, влить бренди и ром и
оставить на ночь. Прогреть 4-5 минут при 100%, дважды помешав.

Данный кулинарный рецепт относится к группе: Блюда вторые


Время приготовления данного кулинарного рецепта (в минутах): 2

Сварить кофе на молоке или сливках (по-варшавски) и охладить. После этого добавить ванильный ликер, разлить в бокалы и положить взбитые сливки. Бокал поставить на тарелку, положить на нее чайную ложку и соломинку.

Кофе натуральный 8
сливки или молоко 100
ванильный ликер 30
взбитые сливки 4
сахар 25.

Для консервирования .рекомендуются сорта: Никитский, Эльберта, Зафрани и другие. Плоды должны быть не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими, диаметром не менее 40 мм.
Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как многие сорта имеют трудно отделяющуюся косточку. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.
Бланшируют персики в кипящей воде около 5 мин (твердые плоды несколько дольше). После бланшировки персики охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.
Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные — половинками и без косточек.
Сироп, применяемый для заливки цельных плодов, должен быть крепостью 35, для половинок 40%.
Полулитровые банки компота стерилизуют в кипящей воде в течение 15—20 мин, литровые 20—25 мин и трехлитровые 45 мин.

Для консервирования рекомендуются сорта: Краснощекий, Шалаше, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан и другие.
Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае не размягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду— со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но нельзя брать и слишком недозрелые плоды, так как компот из них получается безвкусный и без надлежащего аромата, а иногда и с горьковатым привкусом. Лучшими для консервирования считаются абрикосы, имеющие нормальную для данного сорта окраску зрелых плодов, но еще достаточно плотную мякоть.
При сортировке абрикосов надо обращать особое внимание на удаление всех плодов с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Не рекомендуется консервировать абрикосы, которые с одной стороны созрели полностью, а с другой — остались зеленоватыми.
Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Абрикосы разрезают точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.
Абрикосы укладывают в банки так же, как и при изготовлении компота из слив. Если абрикосы консервируют половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую полулитровую банку положить по 5—8 шт. миндаля или раздробить косточки абрикосов и положить вынутые из них зерна (семена) в таком же количестве.
Сироп для заливки абрикосов готовят различной крепости: для среднеазиатских сортов мелких абрикосов — 30%-ный (такие абрикосы консервируют в цельном виде), для прочих абрикосов, консервируемых в цельном виде, — 40%-ный, а для консервируемых половинками — 50%-ный.
Стерилизация в кипящей воде полулитровых банок продолжается 10—12 мин, литровых 15—18 мин и трехлитровых 30 мин. Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85° С. В этом случае полулитровые банки нагревают 20—25 мин, а литровые 30—35 мин.

Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если вишня свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив и холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишни срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому Лучше хранить вишни с цеоборванными плодоножками, и обрывать их следует перед самой переработкой.
Перед консервированием вишни рекомендуется рассортировать по размеру для придания готовым консер-нам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Вишни мелкие консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места будут занимать несъедобные косточки.
Одновременно с сортировкой по размеру удаляют листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами и другими дефектами,
Не рекомендуется смешивать для консервирования вишни разных сортов, неодинаковые по цвету, отчего вил консервов ухудшается. Даже при консервировании вишен одного сорта и с одного и того же дерева их предварительно следует рассортировать по цвету, что также будет означать и сортировку по степени зрелости.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочные бутылки с укупоркой пробками и с заливкой смолкой). Во всех случаях банки и бутылки- надо заполнять возможно более плотно, встряхивая банки- во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вишни, которые укладывали в банки совершенно сырыми, уменьшатся в весе почти на 15% за счет выделения из них сока. При этом уменьшится и объем вишен и, если они перед стерилизацией будут неплотно насыпаны в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.
Плотно уложенные вишни заливают горячим 60%-ным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде — полулитровые банки и бутылки 10—12 мин, литровые 13—15 мип, трехлитровые 30 мин.

Вишни с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85°С (полулитровые банки 20—25 мпп, литровые 30—35мин,). Ори пастеризации не разимразрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помешается гораздо больше плодов.
ЗНебланшированные сливы нельзя плотно уложить п банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируют сливы в воде при температуре 80—85° С. Продолжительность бланшировки 3— 5 мин в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90—95° С.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается и от этого сильно ухудшается внешний вид консервов — трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.
Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались, в мякоти слив.
Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль,- после чего косточки легко вынимают. Сливы половинками аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки,
Все виды слив, консервируемых половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.
Сироп для заливки уложенных в банки слив должен иметь крепость (в %)

Венгерка…………. 30
Ренклод и изюм-эрик ….. 40
Мирабель и другие сорта …. 45
Алыча и ткемали……… 65

Груши, как и яблоки, перерабатывают на компоты не полностью созревшие, но и не грубые. Рекомендуемые сорта: Вильяме, Октябрьская, Русская, Молдавка и другие. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и для компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль — от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на кожице нет повреждений или потемневших участков, ухудшающих вид плодов.
Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8—12 мин при 85° С или 3—5 мин при 95—97° С.
Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания консервам красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру байки;
Груши содержат меньше кислоты, чем яблоки, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30%. Можно применять даже более слабый сироп.
Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (в банках со стеклянными крышками) и подают на стерилизацию или стерилизуют незакупоренными (в банках с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полу-литровых банок 20—25 мин, для литровых 30—35 мин и для трехлитровых бутылей 50 мин.

Для консервирования могут употребляться яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Рекомендуемые сорта — Антоновка, Пармен, Анис, Ранеты, Синапы, а также хорошие местные сорта.
Для компотов лучше брать яблоки, не полностью созревшие, потому что спелые, мягкие яблоки легко развариваются и теряют форму. Однако нельзя использовать и слишком незрелце, твердые плоды —они невкусны и не обладают достаточно- выраженным ароматом.
На консервирование отбирают плоды крупные, правильной формы, без следов ушибов или пятен, не поврежденные червоточиной, незагнившие. Следует помнить, что консервированием мы лишь сохраняем, качественные показатели сырья. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него,будут отличаться высоким качеством. Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в одной банке были плоды только одного сорта.
Прежде всего яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления загрязнений. Мойка очень важна и потому, что на плодах могут оставаться следы ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей. Это обстоятельство следует иметь в виду при консервировании и других плодов. После мойки плоды очищают от кожицы, вынимают из них сердцевину и режут на дольки.
Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из мелких — в виде четвертинок или половинок. Иногда яблоки консервируют цельными плодами с высверленной сердцевиной.
Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный, гладкий и плод не повреждается. Если яблоки слишком нежны и при выемке сердцевины мякоть сминается и в ней появляются трещины, порядок работы должен быть изменен — неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы.
Перед чисткой ябло^ ки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке.

консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду или лучше в 2%-ный раствор соли.

Хранить яблоки в воде или рассоле долго нельзя, так как во вре^я выдержки много ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде или растворах соли не превышал 30—40 мин. С той же целью стараются не заливать яблоки большим, избыточным количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут вещества.
Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов, о чем будет сказано ниже.

Очищенные и нарезанное яблоки бланшируются в воде при температуре 85° С в течение 6—7 мин. При бланшировке разрушаются ферменты и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку кебланширо-ванные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзинку и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как блан-шировка проводится при температуре 85°, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую перцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95—97°С), но в течение 2—4 мин.
По окончании бланшировки плоды теряют рыхлую консистенцию, делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой. Плоды оказываются полусваренными, но они еще достаточно твердые и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).
Воду после бланшировки, содержащую много ценных иеществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа. Если же компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланшировки использовать для заливки.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть кратковременным — яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.
Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть — горловина банки:
Уложенные плоды заливают горячим сиропом температурой 90—95° С.
Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35%. По желанию эту крепость можно снизить до 20—25% или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширов-ки. Сироп должен полиостью покрыть плоды и доходить до уровня на 1,5—2 см ниже верхнего края банок. При этом в полулитровой банке вес компота будет равен примерно 500—510 г, а в литровой — 950 г.
Количество сиропа для заливки не должно прсевы-шать 40—55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую — 350—400 «г.’Яблоки, залитые водой, при употреблении в пищу можно посыпать сахаром.
После заливки сиропом стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде полулитровые в течение 15—20 мин и литровые 20—25 мин, считая с момента закипания воды.
Следует иметь в виду, что более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые — больше, поэтому указывается разное время стерилизации для одних и тех же банок.
Обыкновенные консервные банки, укуцрриваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатааными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.
Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом будет такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30—35 мин.

1 стакан риса
2 стакана молока
2 яйца
2 - 3 столовые ложки сахара
соль по вкусу
изюм, цедра лимона, ванилин (можно добавить вместо этого любые фрукты или ягоды)

Промытый рис варить в простой воде 10 минут. Потом воду слить, залить рис горячим молоком, посолить и, помешивая, варить еще минут 20 - 30, чтобы получилась густая и вязкая каша. Добавить сахар, желтки, изюм (или что там у нас) и взбитые в пену белки (их взбиваем именно для того, чтобы пудинг был именно пудингом, причем пышным, а не просто рисовой запеканкой), перемешать, выложить в смазанную и присыпанную сухарями или манкой форму. Запечь в духовке до золотистой корочки.
Кушаем с любым вареньем или джемом.
А если до того, как ставить пудинг в духовку, помазать его сверху сметаной, смешанной с капелькой взбитого белка, то корочка получится вообще изумительная!