Компот из вишни

Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если вишня свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив и холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишни срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому Лучше хранить вишни с цеоборванными плодоножками, и обрывать их следует перед самой переработкой.
Перед консервированием вишни рекомендуется рассортировать по размеру для придания готовым консер-нам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Вишни мелкие консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места будут занимать несъедобные косточки.
Одновременно с сортировкой по размеру удаляют листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами и другими дефектами,
Не рекомендуется смешивать для консервирования вишни разных сортов, неодинаковые по цвету, отчего вил консервов ухудшается. Даже при консервировании вишен одного сорта и с одного и того же дерева их предварительно следует рассортировать по цвету, что также будет означать и сортировку по степени зрелости.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочные бутылки с укупоркой пробками и с заливкой смолкой). Во всех случаях банки и бутылки- надо заполнять возможно более плотно, встряхивая банки- во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вишни, которые укладывали в банки совершенно сырыми, уменьшатся в весе почти на 15% за счет выделения из них сока. При этом уменьшится и объем вишен и, если они перед стерилизацией будут неплотно насыпаны в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.
Плотно уложенные вишни заливают горячим 60%-ным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде — полулитровые банки и бутылки 10—12 мин, литровые 13—15 мип, трехлитровые 30 мин.

Вишни с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85°С (полулитровые банки 20—25 мпп, литровые 30—35мин,). Ори пастеризации не разимразрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помешается гораздо больше плодов.
ЗНебланшированные сливы нельзя плотно уложить п банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируют сливы в воде при температуре 80—85° С. Продолжительность бланшировки 3— 5 мин в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90—95° С.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается и от этого сильно ухудшается внешний вид консервов — трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.
Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались, в мякоти слив.
Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль,- после чего косточки легко вынимают. Сливы половинками аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки,
Все виды слив, консервируемых половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.
Сироп для заливки уложенных в банки слив должен иметь крепость (в %)

Венгерка…………. 30
Ренклод и изюм-эрик ….. 40
Мирабель и другие сорта …. 45
Алыча и ткемали……… 65