Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка. Как приготовить

шашлык из баранины, говядины, свинины.Маринад для шашлыка

Пришла пора шашлыка! Самое время для пикников - лучшие рецепты шашлыков, маринадов к ним, закусок специально подготовлены для Вас.

Если вы готовите шашлык впервые, то лучше выбирайте рецепт шашлыка из свинины – ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. Пришла пора шашлыка! Самое время для пикников - лучшие рецепты шашлыков, маринадов к ним, закусок специально подготовлены для Вас

Положа руку на сердце, признаемся, братья, что не раз доводилось нам с вами поедать обоженные на костре куски мяса, обгоревшие до угольной черноты снаружи и предательски сырые внутри. И это жутковатое на вид и скверное на вкус творение рук своих мы гордо именовали шашлыком?!

А ведь хорошо приготовленный шашлык - это не просто закуска и тем более не просто еда. Это нечто куда более грандиозное. А процесс приготовления? Ведь это же целый ритуал! И первое правило этого ритуала гласит о том, что шашлык боится женских рук больше, чем огня. Столь почетным и ответственным делом должны заниматься только мужчины. Женской же половине веселой компании во время приготовления позволительно лишь почтительно взирать с некоторого расстояния на ритуальный очаг и священнодействующих возле него жрецов, а также вдыхать расширенными ноздрями доносящиеся ароматы. Все советы, замечания и личные просьбы в это время должны пропускаться мимо ушей.

В середине прошлого века Александр Дюма, путешествуя по Кавказу, записал в путевом дневнике рецепт яства, которое пришлось ему по душе:

“…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.

Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь.

Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба”.

Шашлык лучше готовить из баранины, свинины или телятины. Лишь в самом крайнем случае можно опуститься до шашлыка из говядины. Это - чисто российское изобретение, способное вместо удовольствия вызвать недоумение, а вместо сытости - боль в челюстях. В какой-то степени дело можно поправить продолжительным маринованием, но по большому счету это блюдо годится только для компании, которой уже по плечу любая выпивка и любая закуска.

Совсем не обязательно отбирать для шашлыка самые лучшие куски мяса. Свою прелесть имеют и кусочки с небольшими косточками и хрящиками. Если готовите шашлыки из мякоти, то для того, чтобы кусочки получились одинаковые, сначала крупные куски мяса нарежьте полосками толщиной около 2 см и шириной до 3 см, а затем эти полоски разрежьте на куски длиной 4-5 см.

Шашлык, приготовленный на свежем воздухе, на раскаленных древесных углях - это совсем не то, что его собрат, зажаренный в электрошашлычнице или просто на сковороде. Это - древняя память в наших генах о том, как на заре цивилизации далекие пращуры обжаривали на костре свои охотничьи трофеи.

Для приготовления шашлыков неплохо бы иметь мангал. Это не Бог весть какой сложный агрегат, но чаще всего его под рукой не оказывается. Соорудите в таком случае очаг из камней, разожгите костер из увесистых сухих поленьев и дайте ему прогореть до пышущих жаром углей, без пламени и дыма.

Лучшие дрова для шашлыков - из березы, осины, липы, дуба, словом, из любых лиственных деревьев. Сосну, ель и прочие хвойные лучше не брать, иначе получите шашлыки с ароматом смолы и соответствующим привкусом. Каменный уголь или антрацит тоже не годится, так как придает мясу совсем не аппетитный аромат и дурную копоть. Разжигая огонь, даже в самую ненастную погоду, не вознамерьтесь облегчить себе труд при помощи бензина, в противном случае от ваших шашлыков будет пахнуть, как от телогрейки шофера колхозного бензовоза.

Перед тем, как жарить, отряхните мясо от лука и постарайтесь равномерно и крепко нанизать его на шампуры, чтобы кусочки не болтались, как носки на бельевой веревке. При выполнении этой процедуры обращайтесь с каждым кусочком как с любимой женщиной - вдумчиво, внимательно и нежно!

Обжарьте шашлыки над раскаленными углями до полной готовности. Проверить ее можно, прорезав ножом кусочек мяса. Если внутри нет крови - снимайте. Профессионалы пробу не снимают, определяя кондицию на взгляд.

Чтобы мясо не пригорело и равномерно прожарилось, вовремя переворачивайте шампуры, и время от времени добавляйте жару, раздувая огонь. А для того, чтобы шашлыки не получились слишком сухими, время от времени сбрызгивайте их подкисленной уксусом водой, гася заодно появляющиеся от капающего жира язычки пламени. Удобнее всего это делать из бутылки с дырочками в пластиковой пробке, а не расплескивать жидкость из ладони, как это делают некоторые любители. Тем более не стоит применять такой экстравагантный метод, как шумное брызганье изо рта, это далеко не у всех вызывает аппетит.

Бесспорно, еще лучше сбрызгивать шашлыки не водичкой с уксусом, а сухим вином. Конечно, только в том случае, когда вина с избытком хватает на первоочередные нужды. А когда его хватает?

Оставшийся от маринада лук поджарьте на сковороде с разогретым жиром, а затем посыпьте им шашлыки. Это куда лучше, чем почерневшие, обугленные луковые кольца на шампурах.

В разных местах шашлыки готовят по-разному, где свежие куски обжаривают сразу и без какой-либо прелюдии, но чаще все-таки предварительно маринуют с теми или иными приправами. Сейчас вы ознакомитесь с достаточным количеством рецептов, чтобы выбрать что-нибудь на свой вкус. Все рецепты даются в расчете на 4-5 порций. Впрочем, как говорится, возможны варианты. Так что выбирайте по вкусу, по возможностям - и дерзайте!

Шашлык из баранины

Баранина - 1 кг. Уксус (или

Лук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота) - 4-5 ст. л.

Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л.

Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки.

Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте.

Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.

Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом.

Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.

Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.

И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.

Шашлык из баранины с косточкой

как приготовить правильный шашлык

Баранина - 800 г. Соус ткемали или кетчуп.

Лук репчатый - 1-2 шт. Растит. масло - 2 ст.л.

Помидоры - 3-4 шт. Зелень.

Лимон - Ѕ шт. Специи.

Уксус винный - ј стак. Соль.

Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор.

Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте.

Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями.

На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп.

Шашлык по-кавказски

Баранина - 1кг. Перец черный молотый.

Лук репчатый - 3-4 шт. Соль.

Вино сухое - 120-150 г.

Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины. Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит. Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком. Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте. Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями.

А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом? Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать. Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.

Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом.

К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.

Шашлык по-грузински

(По Е.Малоховской)

“Взять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть.

Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.

Шашлык по-карски

как замариновать шашлык
Существует несколько вариантов этого блюда, пришедшего к нам из армянской кухни. Вот два из них.

Рецепт первый

Баранина - 1 кг. Зеленый лук и петрушка.

Лук репчатый - 4-5 шт. Соус ткемали.

Лимон - 1 шт. Специи.

Винный уксус - 120 г. Соль.

Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам.

На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа.

Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится.

Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры, но это уже на любителя.

Если хотите с шиком, “с понтом” подать готовое кушанье на стол, сделайте следующее. На один конец овального блюда положите нарезанный кольцами репчатый лук, а на другой - снятые с шампура почку и помидоры. Посередине блюда возложите сам шашлык и дольки лимона, а по бокам - крупно нарезанный зеленый лук. Отдельно подайте соус ткемали или кетчуп.

Рецепт второй

Второй способ приготовления шашлыков по-карски, на мой взгляд, ничем не хуже первого, к тому же не лишен определенного шарма.

Баранина - 1 кг. Коньяк или водка.

Курдючное сало - 100-150 г. Пряная сушеная зелень.

Лук репчатый - 3-4 шт. Перец красный молотый.

Винный уксус (или Соль.

лимонная кислота).

Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов.

Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка.

К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.

Хазани хоровац

Армянское блюдо, представляющее собой вариант шашлыка, не подвергавшегося мукам маринования, насаживания на кол и поджаривания над горящими углями. В данном случае все эти инквизиторские пытки заменены приготовлением в казане, что позволяет без особых проблем обойтись без мангала и шампуров. Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посудину, скажем, сотейник.

Баранина - 1 кг. Гранатовый сок - Ѕ стак.

Лук репчатый - 3 шт. Зелень петрушки.

Гранат - 1 шт. Перец.

Масло топленое - 3 ст. л. Соль.

Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте.

Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.

Шашлык по-азиатски

Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге.

“ Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.

Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают.

Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.

Шашлык Особенный

Особенность этого шашлыка заключается, вероятно, в попытке из хорошего сделать лучшее. Что же, попытка - не пытка. А вам, как говорил Козьма Прутков, кто мешает придумать порох непромокаемый?

Мясо (телятина, Уксус яблочный - 1/3 стак.

баранина, свинина) - 1 кг. Яблоки - 6 шт.

Сало копченное Лимонный сок.

(корейка, грудинка) - 200 г. Лавровый лист. Кардамон.

Грибы - 200 г. Перец. Хмели-сунели.

Лук репчатый - 2-3 шт. Соль

Мясо нарежьте кусочками и сложите в эмалированную посуду. Сбрызните яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыпьте солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавьте лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешайте все, накройте крышкой и поставьте на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки.

Нанизывая мясо на шампуры, чередуйте его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпига и шляпками грибов. Сбрызните шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчите и обжарьте над углями, в духовке или гриле.

К готовому шашлыку подайте соус “Кетчуп” и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.

Шашлык - бастурма

Слово “шашлык” для грузинской кухни не характерно. Там в ходу такие термины, как “бастурма” и “мцвади”. Приступим к приготовлению бастурмы.

Говядина (вырезка) - 1 кг. Лавровый лист.

Лук репчатый - 2-3 шт. Перец черный молотый.

Винный уксус - Ѕ стак. Перец душистый. Соль.

Говяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 30-40 г и сложите в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду. Посыпьте мясо солью, черным молотым перцем, рубленым луком, добавьте лавровый лист, душистый перец и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте на сутки - двое в прохладное место.

Дальше все просто. 10-15 минут над раскаленными углями - и блюдо готово.

Почти во всех кулинарных книгах, там, где речь идет о шашлыках, присутствует зловещая команда: “Перед подачей на стол кусочки мяса снять с шампуров и выложить на блюдо”. Для истинных любителей веселых трапез она звучит как гнусное предложение надругательства над святыней. И в самом деле, ведь с шампура мы вкушаем именно шашлык, а с тарелки - банальные куски жареного мяса.

Шашлык по-азербайджански

Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите.

Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени.

Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах).

Шашлык Степной

В Туркмении шашлык называют, конечно, не так, а куда проще и конкретнее - чобан-кебабы.

Баранина - 1 кг. Зелень укропа

Лук репчатый - 3-4 шт. (или кинзы) - 1 ст. л.

Чеснок - 4-5 зубч. Перец молотый.

Зелень петрушки - 1 ст. л. Соль.

Мята - Ѕ ст. л.

Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль.

На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями.

При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.