Овощи

Этой статьей я открываю новую рубрику на нашем блоге “Блюда из овощей”, куда войдут как старые, так и будет много новых рецептов из овощей.

Листовые овощи

Вареные или жареные листовые овощи играют важную роль в повседневном питании. Кормовая капуста в ирландском колканноне, обжаренный мангольд в Италии, жареный с перемешиванием пак-чой в Китае и мясистая листовая капуста (браунколь), которую приходится варить довольно долго, на юге Америки - всего лишь несколько способов использования листовых овощей в повседневной пище. Их довольно просто готовить, и они достаточно питательны. Сезонные листовые овощи весьма разнообразны, начиная с первых нежных листьев крапивы весной и кончая эскариолом (цикорным салатом) с приятным горьковатым вкусом зимой. Белокочанная капуста является основной частью блюд с квашеной капустой в Германии, польских капустных рулетиков голабки, начиненных пшеничной крупой, и индийских широких блестящих лент, посыпанных семенами черной горчицы.

Корнеплоды и клубнеплоды

Картофель, родиной которого были высокие склоны перуанских Анд, теперь выращивают повсюду, он имеет множество разновидностей. На рынках можно встретить мелкий узкий картофель с красной кожицей, интенсивно окрашенный голубой картофель Дельта и маслянистый юконский золотистый картофель наряду с крупным красновато-коричневым картофелем бурбанк. Жареный ли во фритюре или запеченный под слоем тертого сыра, картофель разнообразит повседневное питание.
Сладкие виды картофеля: ямс и их латиноамериканский сородич с большим содержанием крахмала батат - получаются великолепными на вкус, когда их запекают или жарят на горячих углях, делают из них пюре или тушат в остром соусе карри.
Свекла, репа, пастернак и брюква широко распространены в Восточной Европе, где круглый год на стол подают различные маринованные овощи, супы и салаты из нарезанных овощей. Другими важными клубнеплодами в кухнях мира являются таро и кассава, известная также как маниок, или тапиока. Их варят или готовят на пару. Они являются основой для многих блюд на островах Тихого океана, на островах Вест-Индии и в Африке.

Грибы

Распространение грибов зависит от окружающих условий. Дикие грибы растут только в определенных местах, под смолистыми соснами в Японии или у корней дубов на юго-западе Франции. Большинство из них практически невозможно культивировать. Японские грибы мацу-таке, французские золотистые лисички и душистые итальянские пор-пини до сих пор привлекают целые семьи на сбор грибов после весенних дождей.
Грибы в изобилии растут во влажном климате Японии. Из почти 4000 разновидностей грибов, произрастающих на островах Японии, самыми известными можно считать шиитаке, эноки и вешенки. По всей Азии гриб вольвариелла съедобная, со шляпкой в форме конуса, вырастает на рисовых полях после сбора урожая риса. Сушеные грибы, которым отдают предпочтение китайские повара, имеют плотную мясистую консистенцию, которая хорошо поддается обжариванию с перемешиванием и длительному тушению.
Примечание. Конечно, изобилие грибов не исчерпывается перечисленными выше. В книге приведены интересные рецепты с белыми грибами, шампиньонами, черными китайскими грибами.