Борщ по-старинному

Ингредиенты:
грудинка - 400 грамм,
гусь копченый - 200 грамм,
свекла сырая - 1 шт.,
грудинка свиная копченая - 100 грамм,
петрушка,
сельдерей кореньев - 150 грамм,
чеснок - несколько зубчиков,
свекла квашеная - 300 грамм,
капуста свежая - 200 грамм,
луковица - 1 шт.,
шпик свиной - 50 грамм,
соль, перец по вкусу,
петрушка или укроп (зелень),
квас - 2 литра,
сметана - полстакана.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 часа, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.