Дамлама, она же - Басма

Узбекские блюда - этто что-то, доложу я вам! Некоторое время назад я познакомил супругу с лагманом, и она еще не успела остановиться в восхвалениях Аллаху по этому поводу, как уже на горизонте замаячил я с новой идейкой. Идейка называется ДАМЛАМА.

Неожиданно для себя я выяснил, что у дамламы есть еще одно название, которое легко запомнить советскому человеку, потому что до красок для волос "лонда-колор, шварцкопф, велла-вы-великолепны, калор-гарньер-нейчурал" нашим людям были известны, по большому счету, только две краски - хна и басма. Так вот, второе название дамлама - как раз и есть басма.

Дамлама - блюдо семейное. Или, скажем так, компанейское. Готовится оно неспешно, на меееедленнннейшем огне, по возможности на свежем воздухе (над костром или на мангале). И пока блюдо, заключенное в казане под крышкой, томится на огне, люди извлекают на свет без-, слабо- или даже сильноалкогольные напитки и ведут под них такие же неспешные, как огонь, беседы.

Настало время сказать, что дамлама - это не что иное, как мясо и овощи в собственном соку.

Не смотрите, что готовится блюдо в среднем около двух часов. На деле это происходит так: нарезал-настругал, загрузил и поставил на огонь - всё! Отдыхай, и если ты находишься дома, отойди как можно дальше от кухни, закрой дверь в нее и не суйся туда, пока запах не проникнет-таки в другие комнаты, где схоронилась твоя семья. Когда проникнет, никакой воли не хватит, чтобы сопротивляться: неземной аромат поднимет вас всех с дивана и вперед носом отведет к плите. Это как раз и будет самым верным сигналом готовности дамлама.

Как же готовится это чудесное блюдо?

На 4-5 порций нам понадобится:

• Баранины с мякотью и косточками (или другого вида мяса) - 1 кг.
• Курдючного (бараньего) сала - 100 гр.
• Лука репчатого - штук 6.
• Средних морковок - 5.
• Сладких (болгарских) перцев - 3.
• Острого перца - 1.
• Средних баклажанов - 3 (некоторые обходятся без баклажанов или заменяют их огурцами)
  
• Чеснока - 3 головки.
• Помидоров - тоже 3.
• Картофеля - 1 кг.
• Кочан капусты - 1.
• Зелени (кинза, розмарин, петрушка, укроп) - сколько интуиция подскажет.
• Сливочного масла - 50 гр.
• Воды - 0 мл.
  
• Соль, перец, кориандр, зиру добавляем умеренно, но не жадничая.

Из посуды лучше использовать котелок с крышкой, либо толстостенную кастрюлю емкостью не менее 5 литров.

По классическому рецепту, охлажденное сало надо порезать тонкими ломитками и выложить ими дно казана, а уже на них положить нарезанное довольно крупно (кубиками по 3-5 см.) мясо. Чуть подсаливаем и перчим. Посыпаем зирой и кориандром. В принципе, каждый слой – а их у нас будет несколько - можно сдабривать специями, так что отдельно об этом говорить больше не буду.

Поверх мяса укладываем слой нарезанного кольцами лука (не бойтесь положить много!).


(Фотографии процесса, кстати, взяты отсюда)

Следующим слоем у нас будут лежать толсто порезанные кругами помидоры.


Помидоры укроем слоем моркови, также нарезанной кружочками.

С головок чеснока срезаем корневую часть, снимаем шелуху и кладем чеснок на морковь.

За морковью следуют слой кружочков болгарского перца и кружочков баклажанов, освобожденных от шкурки.

Капусту можно нашинковать, а можно, удалив кочерыжку, разделить на 8-10 долек (подобно долькам мандарина), которые надо смазать тонким слоем сливочного масла с двух сторон, где срез. Капуста будет нашим новым слоем.

Осталось положить слой картофеля, поверх которого будет выложена зелень. Также сверху можно положить стручок острого перца.



Увенчивается все это несколькими большими капустными листами, посыпанными зирой.


Последовательность слоев (кроме первых двух – мяса и лука – и последних – картофеля и капусты) можно изменять. В нашем примере слои были такими: мясо - лук - морковь - картофель - огурцы - болгарский перец - капуста - зелень - капустные листы.


Всё. Можно накрывать казан крышкой (плотно!). Придавим крышку грузом, чтобы ее не сдвинуло давлением пара. Минут 10-15 подержим казан на большом огне, после чего уменьшим огонь до очень слабого. И наберемся терпения.

Готовое блюдо в Узбекистане выкладывают на большую сервировочную тарелку. А получившийся бульон (соус) разливают в отдельные пиалы для каждого гостя (как на самом верхнем фото).

Как видите, дамлама - не такое уж калорийное блюдо, особенно если готовить его без курдючного или иного сала. И витаминов в нем, вместе с минеральными веществами - немерено. Так что объедайтесь на здоровье!

Здесь, по недоразумению, была размещена фотография готового блюда, сделанная одним кулинаром, который пожелал ее здесь не видеть. Фотография уничтожена. Подробности ядерного нападения здесь.