Келейная колбаса

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины, 250 г телятины, 500 г мяса птицы, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка белого молотого перца, 1 ч. ложка белого перца горошком, 40 г соли, кишки.

Мякоть свинины, свиную грудинку, телятину и мясо птицы пропустить через мясорубку. Влить вино, добавить белый перец, соль и тщательно вымесить в течение 5 мин.

Кишки выскоблить и вымыть, начинить их фаршем, перевязать. Коптить в горячем (40-50° С) дыму в течение 1 ч, затем выдержать в горячей воде (75° С) в течение 1 ч. Колбасу можно не коптить, а отварить в течение 1 ч на слабом огне, следя за тем, чтобы вода не кипела.

Колбасный фарш можно законсервировать, положив в стеклянные банки. Продолжительность стерилизации — 2 ч. на одну 400-граммовую банку.

Вместо кишок можно использовать готовые оболочки.