Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре - 200 г, сахар - 25 г.
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50С), всыпать просеянную, пассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Рецепт «Творожный пирог».: Рецепт «Творожный пирог».Нежный пирожок с творожной начинкой. Готовить легко и быстро.Кра...
» Куриные ножки со сладким перцем и розмарином / Оригинальный рецепт: На 4 порции:Необходимые продукты:2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1,5 стручка желтого сладкого перца, 4 в...
» Отбивные под луково-чесночным соусом: Очень нежные свиные отбивные в достаточно остром пикантном соусе. Для любителей "погорячее" о...
» Ласточкино гнездо: Сахарный песок 430 г, яичные белки 150 г, миндаль 430 г.Белки взбить, постепенно добавляя сахар. Поруби...