Раздел: Кулинарные знания

БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

* - не рекомендуемый термин

Близится Рождество, что же можно подать на стол в этот великий праздник?
Среди блюд должно быть центральное, например: утка, поросенок, индейка, которые запечены целиком, что будет символизировать единство семьи, ведь Рождество – это семейный праздник. В этот праздник после 6 вечера можно есть и пить все, главное правило – это умеренность.

Храним традиции

В память о библейских вертепе и яслях разложите на столе солому или сено, а сверху расстелите белоснежную скатерть. В центре расположите сочиво или кутью, вокруг – двенадцать блюд, к примеру: блины, заливное, рыба, студень, свиная голова с хреном, молочный поросенок, медовые пряники, домашняя колбаса. Дичь в русской кухне принято подавать со взварами (соусами). Соусы, которые более традиционны в русской кухне – это луковый, клюквенный или капустный.

- Коричневые точки на винограде не означают, что виноград испорчен.
- У свежих ягод на поверхности кожицы – беловатый налет.
- Темный виноград хранится дольше светлого.
- Сорта с толстой кожицей и плотной мякотью сохраняются лучше. Кстати, их можно запасти и на зиму в плотно закрытом пакете, помещенном в морозилку.
- Выбирайте рыхлые гроздья – плотные быстро портятся.

Еще древние греки и римляне восстанавливали силы соком винограда – им лечили ангину, язвы во рту, использовали как мочегонное средство. Виноград содержит много калия и легкоусвояемых солей, необходимых сердечникам и страдающих малокровием. Темные ягоды винограда намного полезнее светлых. Однако не стоит есть виноград килограммами. В средней грозди винограда – 480 ккал, что сравнимо с хорошим бифштексом. Ешьте ягоду не менее чем за 1.5 часа до основного приема пищи, иначе не избежать проблем с желудком.

Виноград хорошо сочетается с сыром, творогом, нежирным мясом и птицей, кислыми овощами, рыбными блюдами и морепродуктами, рисом.

Сегодня я хочу немного отойти от темы рецептов к выбору продуктов. Рассмотрим виноград. Как его правильно выбрать? Существует большое количество видов винограда, поговорим о некоторых из них.

Пальери. Выращивается этот сорт винограда в Испании. Ягоды у этого сорта черные, круглые. Цена за килограмм 60-100 рублей. Виноград очень сладкий с тонкой кожурой и нежной мякотью. Косточек в этом сорте мало, в мелких виноградинках косточки отсутствуют совсем. Пальери – мечта сладкоежки.

Виктория. Этот сорт выращивается в Италии. По внешним признакам – виноград имеет продолговатые желто-зеленые ягоды. Стоит 45-70 рублей за килограмм. Виноград имеет кисло-сладкий вкус, кожура жестковата, косточек мало, в мелких ягодах – нету совсем.

Красный. Выращивается в Италии. На вид: розовые ягоды грушевидной формы. Цена от 100 рублей за кг. Виноград водянистый, кислый, с толстой кожурой. Не очень сладкий.

Кишмиш, сорт Султана. Выращивается в Турции. По внешним признакам: виноград имеет мелкие желто-зеленые ягоды. По цене – от 60 рублей за килограмм. Кисло-сладкий вкус, косточек нет – можно давать детям.

Ред Глоб. Выращивается в Италии. На вид виноград имеет розовые круглые, очень крупные ягоды. Цена от 55 рублей. Очень крупный виноград с волокнистой мякотью, косточек мало, вкусный.

Суши - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори.Возникли суши как способ консервации рыбы в рисе - Нарэдзуси. После суши стали варьироваться взависимости от места расположения селения. Например, на побережье в суши клали больше рыбы и морепродуктов, а в центре островов больше клали риса. Однако основной принцип суши сохранился: рис, морепродукт и начинка (авокадо, огурец, даже кукуруза, сыр и прочее - все зависит от фантазии и возможностей).
Если лепка суши сразу не будет получаться, то посадите всю семью и делайте суши одновременно, по крайней мере, будет очень весело.

Основа суши - рис. Рис должен быть белый, легко-клеющийся с круглым зерном (например: Нишики - Nishiki, или сварить обычный, засыпав в холодную воду и варить до готовности, чтобы он потом склеивался).

Список ингредиентов для суши:

1. Нишики - рис - Nishiki.
2. Листья альгена - Nori (водоросли).
3. Соевый соус.
4. Васаби - Wasabi, свеже-натертый ОЧЕНЬ острый с нежным цветочным ароматом. Обычно продается в виде пасты или в сухом виде (разводится с водой), его маленький кусочек кладете на тарелку, по вкусу разводите в мисочке с соевым соусом, потом в него будете макать суши. Только осторожно! ОЧЕНЬ острый!
5. Маринованный имбирь - Gari.
6. Очищенная кожа лосося с 5 мм слоем мяса - Shake kawa.
7. Угорьный соус - Nitsume.
8. Филе макрели - Saba.
9. Сурими - Kanibo.
10. Икра летучей рыбы - Tobiko.
11. Пластиковые листья бамбука - Balan.
12. Форма для прессовки суши - Oshi-Waku.
13. Филе лосося без кожи - Shake.
14. Крупная креветка - Ebi.

Используется еще масса других ингредиентов, но все это уже для знатоков и любителей.

Суши существуют нескольких видов:

* Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Рисовый пирожок смазанный васаби и креветкой или рыбой на нем
* Гункан-маки. Овальный формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамленный по периметру полоской нори с целью придать ему формы корабля. Он также начинен ингридиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
* Макидзуси (крученные суши, роллы инсайд). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завернут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо 8 штук.
* Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
* Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
* Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингридиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
* Урамаки (рулет наоборот, роллы аутсайд). Среднего размера рулеты с двимя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится всередине, окруженная слоем нори, после идет рис, обмакнутый в икру либо поджаренные сезамовые семена.
* Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления называемого ошибако. Шеф укладывает начинку на дно ошибако, покрывает ее рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из ошибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
* Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек жареного во фритюре тофу обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (абура агэ), но возможны также мешочки сделанные из тонкого омлета (фукусадзуси) или из засушенной тыквы (канпё).
* Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с, рассыпанной поверх него, начинкой. Их также называют барадзуси.
* Эдомэ тирасидзуси (Edo-style scattered sushi). Сырые, неприготовленные ингридиенты красиво уложены поверх риса.
* Гомокудзуси (Kansai-style sushi). Приготовленные либо сырые ингридиенты смешанные с рисом.
* Нарэдзуси более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжелым тсукемоноиши (камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем ее окунают в воду (15 минут до часу). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута и камнем для солений. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от нее избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остается пригодным еще в течении не менее шести месяцев.

Советую пробовать суши или готовить не из свежей рыбы, а прошедшей тепловую или другую обработку. Никто не даст гарантии, что после свежей рыбы не появятся какие-нибудь паразиты. Поэтому иcпользуйте лучше соленые, маринованные, копченые или вареные морепродукты.

Для начала можете попробовать сделать суши, суши-ролл инсайд или суши по-русски - это наиболее доступный вариант.