БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.
ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
* - не рекомендуемый термин
ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
* - не рекомендуемый термин
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Морковный суп с корицей: Лавровый лист 3-4, масло 40г, корица 1 чайная ложка, морковь 500г, картофель 250г, перец и соль по вкус...
» Суп из яиц и сыра (2 года): Суп из яиц и сыра (2 года)1/2 л кипятка, 2 яйца, 50г сыра, зубок чеснока, булка.Взбить миксером яйца. Н...
» Запеченная рыба, в кокосовой стружке.: Для приготовления вам понадобится:1 рыба среднего размера 50 г пшеничной муки 150 г майонеза 50 г кокос...
» Шоколадный Хлебец: Ингредиенты150 гр. сливочного масла или маргарина 150 гр. сахара 5 яиц 100 гр.шоколада 100 гр. муки 2 ч...
» Салат из белого редиса со сметаной: Салат из белого редиса со сметаной1 белый редис среднего размера1 маленькая луковица3-4 столовые ложки ...
» Суп из яиц и сыра (2 года): Суп из яиц и сыра (2 года)1/2 л кипятка, 2 яйца, 50г сыра, зубок чеснока, булка.Взбить миксером яйца. Н...
» Запеченная рыба, в кокосовой стружке.: Для приготовления вам понадобится:1 рыба среднего размера 50 г пшеничной муки 150 г майонеза 50 г кокос...
» Шоколадный Хлебец: Ингредиенты150 гр. сливочного масла или маргарина 150 гр. сахара 5 яиц 100 гр.шоколада 100 гр. муки 2 ч...
» Салат из белого редиса со сметаной: Салат из белого редиса со сметаной1 белый редис среднего размера1 маленькая луковица3-4 столовые ложки ...