Итальянские сыры (Formaggi)

Я осознал насколько важны сыры в итальянской кухне только когда однажды, пригласив домой в гости на итальянский ужин друзей, среди которых был человек с аллергией на кисломолочные продукты. Но разве можно представить итальянскую кухню без сыра? Сыр это настолько ее неотъемлемая часть и настолько естественно добавлять в блюдо пармеджано, пекорино, рикоту, моцареллу или маскарпоне.

Сыры придают блюду его текстуру и вкус. Пармеджано (или грана падано), пекорино используются скорее в качестве усилителей вкуса, для раскрытия вкуса ингредиентов с которыми их «женят», нежели для того, чтобы придать блюду сырный вкус.

Итальянцы в первую очередь считают сыр (будь то молочный, козий или овечий) источником энергии, а в случае с пармеджано даже афродизиаком J Во многих домах сыр подается в качестве закуски (антипасти) или в качестве легкого перекуса, а также перед десертом на официальных ужинах. Сыр едят с вареньем, медом и свежими фруктами (инжир, груши). До недавнего времени итальянские сыры, кроме самых известных сортов, таких как Пармеджано, горгонзола и моцарелла, были мало известны за пределами Италии. В наши дни все больше местных региональных сортов сыра становятся более известными и попадают на прилавки магазинов. Также как и другие продукты, итальянские сыры производятся в различных регионах страны. Я хотел бы привести небольшой список наиболее известных и вкусных итальянских сыров, большинство из которых я уже попробовал.

Итак, знакомьтесь – итальянские сыры

Асьяго (Asiago)

Производится в регионе Виченца и Тренто, это традиционный домашний сыр со сливочным вкусом и твердой текстурой (не пастеризованный). Изначально производился из овечьего молока, в настоящее время, как правило, производится из коровьего молока. Сыр выдерживается в течение 2 лет и становится очень ароматным с фруктовым ароматом и множеством дырочек.

Бурата (Buratta)

Традиционно этот сыр производится из буйволиного молока, однако в регионе Пулия, откуда этот сыр родом, его делают из коровьего молока. Очень похож на моцареллу, с той разницей, что мешок, в котором выдерживается сыр, наполняется сливками. Сыр едят в свежем виде.

Качиокавалло (Caciocavallo)

Этот сыр происходит из южной Италии. Это - традиционный, протянутый творог, сделанный из коровьего молока. Укладывается в марлю в форме тыквы и подвешивается  тонким концом кверху. Есть также копченые версии этого сыра. Cavallo означает «лошадь» на итальянском языке, из чего можно сделать вывод, что этот сыр изначально производился из молока кобылы. На итальянском языке выражение, «кончить как Caciocavallo» означает быть повешеннымJ

Фонтина (Fontina)

Нечто среднее между мягким и твердым сыром. Производится в регионе Валь’д’оста в Альпах около французской и швейцарской границ. Fontina имеет плотную, гладкую и немного упругую текстуру. Fontina используется для fonduta – итальянской разновидности фондю.

Горгонзола (Gorgonzola)

Это - традиционный, сливочный сыр с плесенью. Зеленовато-синие прожилки пенициллина придают острый, пряный аромат и обеспечивает превосходный контраст по отношению к насыщенному вкусу сливочного сыра. Сыр горгонзола производится в деревне Горгонзола на севере Италии, от которой он и получил свое название. Производится как из непастеризованного так и пастеризованного молока, в которое был добавлен грибок. Приблизительно через четыре недели после закваски сыр протыкают массивными иглами, чтобы способствовать распространению плесени. Через три - шесть месяцев созревает сыр горгонзола. Сыр обычно обертывается в фольгу, чтобы сохранять влагу. Его цвет может варьироваться от белого до желтого, всегда с неизменной зеленой или синевато-зеленой плесенью. Вкус может быть как сладковато-умеренным так и пикатно-острым, в зависимости от срока выдержки.

Грана Падано (Grana Padano)

Grana – традиционный, непастеризованный, твердый сыр. Гладкая, естественная корка является чрезвычайно твердой и толстой. Этот сыр часть используется как альтернатива пармезану. Сыр имеет фруктовый и сладкий с оттенком ананаса вкус - выдерживается 12 - 48 месяцев.

Марцолино (Marzolino)

Это довольно старый сорт сыра, завезенный в Тоскану пастухами с о. Сардиния. Был очень популярен у средневековой знати. Молодой сыр марцолино белый и относительно мягкий. По мере выдержки он приобретает более пикантный вкус и красноватый оттенок

Маскарпоне (Mascarpone)

Мягкий, белый, свежий сливочный сыр из области Ломбардия в южной Италии. Фактически, это не сыр вообще, а скорее результат химического процесса – добавления закваски к сливкам, которые снимаются при производстве пармеджано реджиано (или просто пармезана). Этот белый (иногда желтый) свежий сыр имеет сливочный вкус и масляную структуру. Используется при приготовлении знаменитых итальяских десертов, например Тирамису. Часто используется для приготовки определенных блюд и соусов. Лично я просто люблю набрать ложку маскарпоне и отправить в рот. По вкусу как очень жирные сливки.

Моцарелла (Mozarella)

Сыр, который известен прежде всего во всем мире как ‘сыр пиццы,’ это абсолютная - необходимость на кухне каждого итальянца. Для большинства традиционных итальянцев лучшая версия этого сыра сделана из молока буйволицы, хотя большая часть моцареллы производится из коровьего молока. Сыр хранится в молочной сыворотке и имеет нежнейшую немного ватную текстуру. Является одним из основных ингредиентов для всемирно распространенного салата капрезе.  

Монтасио (Montasio)

Это сливочный, непастеризованный, твердый сыр, производимый из коровьего молока. Желто-коричневая корка гладкая и эластичная сначала, позже становится более темной и более твердой. Этот сыр «родился» в тринадцатом веке в монастыре Maggio. Первоначально, производился только из молока овец. По форме этот сыр напоминает Fontina, но по структуре, похож на молодой Asiago.

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Традиционный, непастеризованный, твердый сыр сделан из снятого молока коровы. У этого сыра форма барабана. Parmigiano Reggiano весит 20 кг. Аромат у сыра пикантный. Прежде всего, сыр используется для натирки, Parmigiano Reggiano является важным компонентом для многих супов, блюд из пасты, цыпленка, телятины или салатов. Это пожалуй самый известный итальянский сыр в мире.

Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Это овечий овец, с белым цветом имеет самый острый аромат из всех других сыров, перечисленных здесь. Сегодня большая часть сыра Pecorino сделана на о. Сардиния в Италии. Это мой любимый сыр. Также используется для приготовления многих видов пасты.

Проволоне (Provolone)

Это - очень универсальный сыр, используемый для приготовления разных блюд, десертов и даже для натирки. Сыр Provolone может иметь несколько разновидностей. Dolce (более умеренный по вкусу) в возрасте двух - трех месяцев это податливый и гладкий сыр с тонкой вощеной коркой. Используется в качестве столового сыра. В возрасте от шести месяцев до двух лет сыр становится более темным с маленькими дырочками и пряным ароматом.

Рикота (Ricotta)

Легкий, тонкий и влажный, сделан из сыворотки, таким образом, это сыр с низким содержанием жира и низкокалорийный,  содержит много витаминов. Это - один из самых известных сортов свежих итальянских сыров. Из рикоты в Итальянских домохозяйствах делают блюда на рождество и пасху, а также чизкейк из рикоты, который намного легче классической версии из сливочного сыра.