Однофазный и трехфазный способы тестоведения

Определение однофазного способа тестоведения. С появлением прессованных дрожжей, надежных улучшителей и готовых хлебопекарных смесей стало возможным достижение требуемой структуры теста и его созревания, исключая длительный и трудоемкий процесс приготовления заквасок и опар. Это и есть однофазные ускоренные способы приготовления теста.

Мелкоштучные хлебобулочные изделия. Булочные изделия из пшеничной муки. Мелкоштучные изделия (булочки) выпекаются по различным рецептурам в основном из пшеничной муки - часто с добавлением жира, молочных продуктов, пряностей и т.д., форма и масса также могут быть различными.

Запросы потребителей относительно качества хлебобулочных изделий, равно как и ассортимента (прежде всего мелкоштучных изделий) за последние годы очень возросли. Это, в свою очередь, требует от производителей использования всех имеющихся возможностей: от выбора муки и способа приготовления и разделки теста до процесса выпечки. Это аргументирует также и всестороннее применение заморозки.

Специальные улучшители, адаптированные к различным производственным условиям и особенностям приготовления того или иного вида теста, обеспечивают бесперебойный, простой и надежный ход технологического процесса.

Трехфазное приготовление производственной закваски. Классическим способом приготовления закваски является трехступенчатое приготовление. Этот способ, в котором за основу всех расчетов берется время брожения закваски в часах, был разработан уже в 30-е годы прошлого столетия.

Речь идет о приготовлении заквасок по методу ARKADY.

Во многих учреждениях высшего и профессионального образования обучение ведется именно по этой системе; данный метод приготовления заквасок описан в литературе. Применение его на практике также не представляет сложности при наличии необходимой технической базы.

Приготовление заквасок по методу ARKADY

Количество муки отдельной фазы делится на продолжительность брожения этой фазы в часах, в результате получается количество муки, использованное в предшествующей фазе приготовления теста.

Трехфазное приготовление производственной закваски подразумевает, что в ходе приготовления будут созданы условия как для образования молочной и уксусной кислот, так и для размножения дрожжей, которые в «холодной» и густой фазе развиваются совершенно иначе, чем в теплой и более жидкой. При холодном ведении закваски образуется относительно большое количество уксусной кислоты; при теплом с более высокой влажностью - практически только молочная кислота.

Использование данного метода позволяет точно рассчитать массу и состав каждой отдельной фазы закваски, исходя из продолжительности ее брожения. Для отдельных фаз существуют определенные правила относительно выхода, температуры и продолжительности брожения, что отражено в приведенном ниже примере (для приготовления закваски используется 30 кг муки).