Основы вкуса

Вкус пищи гораздо сильнее, чем передают нам вкусовые рецепторы. То, что мы называем вкусом, на самом деле является сочетанием запаха, вкуса и консистенции. Чтобы мы могли полностью насладиться вкусом блюда, все три составляющие должны действовать в гармонии. Вот ответы на несколько вопросов о вкусе пищи.
Сколько существует вкусов? Раньше ученые считали, что есть 4 основных вкуса пищи: сладкий, кислый, соленый и горький. Это основные вкусы, воспринимаемые нашими вкусовыми рецепторами, причем часто без помощи запаха. Вкус пищи, которую мы едим, является сочетанием нескольких или всех четырех вкусов. Однако недавние исследования показали, что есть еще, по крайней мере, 4 вкуса.
Острый. Острые ингредиенты, такие как перец чили и черный перец горошком, вызывают увеличение и раздражение вкусовых желез. Эти ингредиенты не сладкие, не кислые, не соленые и не горькие. Они острые.
Вяжущий. Танины, содержащиеся в шоколаде, чае, неспелых фруктах и шпинате, вызывают сокращение тканей во рту. Этот вкус лучше всего характеризуется как вяжущий.
Охлаждающий. Ментол, содержащийся в мяте, оказывает освежающее воздействие на ткани рта и вызывает эффект некоторого онемения. Этот вкус не попадает ни в одну из четырех основных категорий.
Умами. Названный японским словом, умами можно определить как усилитель вкуса пищи. Эта категория включает грибы и глютамат натрия.
Что такое вкусовые рецепторы? Это крошечные рецепторы на нервных окончаниях языка. Их около 10 тысяч, но они воспринимают лишь 10% любого вкуса. Остальные 90% вкуса мы ощущаем за счет запаха. Наше обоняние гораздо сильнее, чем вкус. Поэтому, когда у вас насморк, пища не кажется вам такой вкусной.
Почему один вкус удерживается дольше другого? Вкус любой пищи удерживается дольше, если в ней содержится жир. Вкус пищи на сливочной основе кажется лучше, поскольку содержащийся в ней жир помогает продлить ощущение вкуса. В этом смысле жир можно назвать носителем вкуса. Мороженое кажется вкусным, потому что содержащиеся в нем жирные сливки обволакивают рот и продляют ощущение вкуса.
Влияет ли температура пищи на ее вкус? Да. При температуре таяния некоторые продукты, такие как шоколад, сливочное масло и желатин, продлевают ощущение вкуса. Поэтому одна пища обладает более насыщенным вкусом, чем другая. Некоторые продукты, такие как сыр, вкуснее при комнатной температуре, а другие, например выпечка, - в теплом состоянии.
Почему одни продукты вкуснее других? Когда пища обладает широким набором сбалансированных запахов, вкусов и консистенции, она вызывает большее количество ощущений и обычно кажется вкуснее, чем простые продукты. Безусловно, вкус очень индивидуален, и часто в действие вступают наши чувства и память. Один может считать, что консервированный томатный суп обладает наилучшим из возможных вкусов, а другой считает его неприятным.
Можно ли сделать вкус чересчур насыщенным? Да. Равновесие очень важно. Сильный вкус хорош, но если вы сделаете его слишком сильным, пища может и не стать вкуснее. Два или более необычных вкусов могут не сочетаться друг с другом, и блюдо получится невкусным.

Как смешивать и подбирать эссенции
• Существуют десятки эссенций с различным вкусом: клубничная, малиновая, персиковая, ананасовая, фисташковая, шоколадная, карамельная, кофейная и т.д. Их всегда можно использовать с соответствующим продуктом, например ананасовую эссенцию с ананасом.
Однако вы можете поэкспериментировать и добавить к ананасовой эссенции карамельную, чтобы создать вкус, похожий на торт с ананасом и коричневым сахаром. Чтобы получить
вкус мокко, смешайте кофейную и шоколадную эссенции.

Как придать печенью вкус орехов
• Добавьте в печенье с орехами эссенцию из миндаля, фисташек, грецких орехов или фундука.

Как усилить вкус фруктовых коктейлей или салатов
• Добавьте к ним несколько фруктовых эссенций например, но 1/4 ч. л. экстрактов маракуйи, персика и малины на каждые 4 стакана фруктового коктейля.

Как усилить вкус сливочного крема
• При добавлении в крем 1 ч. л. ванильного экстракта добавьте в него также 1/4 - 1/2 ч. л. фруктовой эссенции.

Как усилить вкус лимонада
• Добавьте ¼-1/2 ч. л. фруктового экстракта на каждые 4-5 стаканов приготавливаемого лимонада. Вы можете приготовить малиновый, клубничный или виноградный лимонад.