Все о Японской кухне. (Часть I. Суши)

Все о Японской кухне. (Часть I. Суши)

Японская кухня – что мы про нее знаем? Точнее сформулирую вопрос так – что мы знаем про японскую кухню кроме суши, сашими, лапши и шашлычков? Раскрою небольшой секрет – то, что большинство ресторанов мира преподносит как японскую кухню, на самом деле таковой не является. Возможно тут опять встает вопрос об аутентичности той или иной кухни мира за пределами ее границы…Но нет, именно в случае японской кухни мы говорим не просто о кухне – это бренд, и чаще всего этот бренд таки ассоциируется с такой маленькой частью японской кухни как суши. Я попробую рассказать вам о неизвестной японской кухне – рассказать о продуктах, которые в ней используются и о самых известных блюдах японской кухни.

Если быть честным, то я неспроста решил именно этой теме посвятить ряд своих статей. Через 3 недели я еду в поездку, о которой мечтал с самого детства – я еду в Японию! Именно в рамках подготовки к этой поездке я и собрал материал для своего блога. Надеюсь, вам будет интересно. После поездки обещаю огромное количество фотографий Японии – в том числе гастрономических.

Для чистоты эксперимента начну с рассказа о символе японской кухни за ее пределами – СУШИ

Суши это сочетание риса заправленного рисовыми уксусом и рыбы, которая кладется поверх риса или заворачивается внутрь как рулет. Это можно сказать икона японской кухни, которая известна по всему миру. Иногда для суши используются ингредиенты прошедшие термическую обработку (отваренные или жареные) но, как правило, используются сырые ингредиенты. Некоторые люди никогда не пробовали суши именно из-за неприятия самой концепции употребления в пищу сырой рыбы, но для таких людей также есть вариации суши без сырой рыбы.

Современные суши (рис маринованный рисовым уксусом) известны со времен, эпохи Эдо (современный Токио), т.е. с 1600 г. н.э. Единственная разница заключалась в том, что в то время рыба в основной своей массе речной и маринованной, либо засоленной. В наши дни особый упор делается на свежесть ингредиентов, в особенности свежести рыбы.

Нигири Суши: Это самый распространенный вид суши. Делается из риса, сдобренного рисовым уксусом. Формируется колбаска 5-6 см. на которую сверху укладывается кусок сырой рыбы. В эпоху Эдо данный вид суши был очень популярен в народе и продавался на уличных лотках в качестве фаст фуда.

Васаби: Японский хрен, который называется васаби, перемалывается в пасту, которая промазывается между рыбой и рисом при формировании нигири суши - для придания некой остроты. Кстати, этот хрен очень дорогой и то, что мы получаем, когда делаем заказ в ресторане это на самом деле заменитель этого хрена, но мало кто об этом знает.

Роллы (Маки суши): Рис распределяется по поверхности листа сухой водоросли (нори), затем рыба или другой ингредиенты кладется в центр и все это скручивается в рулет, который затем нарезается кусками шириной 2 см для порционного употребления. Так как на срезе ролла видны ингредиенты за счет использования цветных ингредиентов можно сделать нечто очень яркое и красивое.

Суши с наполнителем (Гун-кан маки): Это отдельный вид суши, но напоминает роллы в связи с тем, что ингредиенты оборачиваются в те же самые водоросли нори. Ингредиенты помещаются на рис после того как вокруг него оборачивается водороаль нори тем самым формируя углубление, в которое укладывается наполнитель. Это может быть икра, рыба или морепродукты.

Суши в виде рыбы поверх риса на тарелке (Чираши суши): Рис сдобренный рисовым уксусом укладывается в тарелку, поверх него раскладывается различная рыба и морепродукты.

Спрессованные суши (Оши суши): Этот вид суши распространен в регионе Кансай (Осака). Риск укладывается в коробочку, сверху укладывается рыба и прессуется, далее нарезается на порции. Такой вид суши как правило используется для наборов Бенто и для обедов на вынос (обеденный набор в коробке).

Как едят суши

Суши можно есть как руками, так и палочками. Угорь уже изначально готовится с соусом, но большая часть суши обмакивается в соевый соус перед употреблением. После каждой порции можно съесть немного маринованного имбиря, который обычно подается к суши. Это освежает вкусовые рецепторы, т.е. скажем после суши с тунцом можно съесть немного имбиря, чтобы отправить в рост суши с лососем. Кстати, очень часто наблюдаю, как люди кушающие суши макают их рисом в соевый соус – это ужасно! В таком случае рис моментально напитывается соевым соусом и вы ничего не чувствуете кроме вкуса соевого соуса. Кроме того рис просто разваливается напитываясь соевым соусом.

Ингредиенты для нигири суши

Ингредиенты, которые кладутся на рис, называются по-японски «нэта». Обычно трапезу с нигири суши начинают с рыбы с наименее интенсивным и насыщенным вкусом и продолжают трапезу по «повышающей» по насыщенности и интенсивности вкуса рыбы. Опять же – все на ваше усмотрение, в каком порядке и как есть суши J

Итак, основные ингредиенты для нигири суши.

Тунец (Магуро)

Брюшко тунца (Чу-Торо)

Брюшко тунца блюфин – самый качественный вид тунца (О-Торо)

Морской угорь (Анаго)

Сардина (Иваши)

Креветка (Курума-эби)

Икра лосося (Икра)

Морской еж (Уни)

Сладкая (северная) креветка (Ама-эби)

Лосось (Сякэ)

Маринованная скумбрия (Шимесаба)

Ингредиенты для самых стандартных роллов

Ингредиенты для роллов называются «маки-данэ» по-японски.

Ролл с тунцом

Ролл с огурцом (Каппа Маки)

Что касается роллов, то такие кулинарные произведения как ролл калифорния, Филадельфия, Канада, Аляска, всего этого в Японии вы не увидите, это не японские суши, а уже вариации на тему.

Продолжение следует…