Ветчина холодного копчения из мяса кабана

1 кг окорока кабана, рассол.

Для рассола: 1 л воды, 1 ч. ложка глюкозы, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника, 125 г смеси соли с селитрой, 1 измельченная долька чеснока, 1 ч. ложка кориандра.

Воду довести до кипения, добавить глюкозу, можжевельник, соль, чеснок, кориандр, перемешать, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить.

Мясо без костей положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте две недели. После этого мясо вымыть теплой водой, просушить в подвешенном состоянии в течение двух дней.

Коптить в десять приемов холодным (до 20° С) дымом.