БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре. Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.
ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
* - не рекомендуемый термин
ЗАКУСКА (Нрк*. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.
СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.
НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.
ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.
МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.
ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
* - не рекомендуемый термин
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Рулет с клубникой, киви или бананом.: Для приготовления вам понадобится:Для бисквита:• Яйца - 4 штуки• Сахар - 160гр• Теплая вода - 4 ст. л.•...
» Рецепт: Французский сэндвич: Рецепт: Французский сэндвичСтарый добрый сэндвич с ингредиентами на французский манер, как то французск...
» Миндальный торт.: Для приготовления вам понадобится:для теста:250 г муки150 г сливочного масла100 г сахарной пудры1 яичны...
» Пирожки “Сюрприз”: 50 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 ст. ложка сметаны, 50 г плавленого сырка, 1 яйцо, 1 пуч...
» Цуккини с морковью: Ингредиенты:кабачок цуккини 1 шт.морковь крупная 4 шт.чеснок 5 зубчиковрастительное или оливковое масло...
» Рецепт: Французский сэндвич: Рецепт: Французский сэндвичСтарый добрый сэндвич с ингредиентами на французский манер, как то французск...
» Миндальный торт.: Для приготовления вам понадобится:для теста:250 г муки150 г сливочного масла100 г сахарной пудры1 яичны...
» Пирожки “Сюрприз”: 50 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 ст. ложка сметаны, 50 г плавленого сырка, 1 яйцо, 1 пуч...
» Цуккини с морковью: Ингредиенты:кабачок цуккини 1 шт.морковь крупная 4 шт.чеснок 5 зубчиковрастительное или оливковое масло...