Рецепт: Баран в дагестанской кухни
В дагестанской кухне место силы - это баран. Вокруг барана выстроился весь жизненный уклад семей и селений, примерно как вокруг верблюда в пустыне или коровы в русской глубинке. Мальчик не станет мужчиной, пока не научится быстро перерезать барану горло, а девочку выдадут замуж лишь после того, как она наловчится начинять колбасу. И это не какие-то реликтовые традиции, потерявшие сегодня всякий смыл.
Бараны даже вдохновляют художников! На биеннале современного искусства и традиций Дагестана, организованной компанией «Форема» в Хайхи, я увидела картину, где были изображены внутренности подвешенного за задние ноги барана. Настоящей горец сможет освежевать барана ровно за семь минут: перерезать артерию, сделать надрез на брюхе, чтобы одним кулаком отделить шкуру от туши. На кухне в дело идет вся требуха, поэтому мужчине также приходится извлекать и обрабатывать внутренности.
p>Легкому, к примеру, делают нечто вроде искусственного дыхания, выдувая ядовитые газы. Бараний желудок некоторые хозяйки до сих пор используют при производстве сыра, хотя эта часть сыроделия уже подверглась модернизации: многие бабушки перешли на готовые сычужные ферменты японского производства - их покупают в Махачкале по 10 руб.Но самое эффектное - это разматывание тонкой кишки, которая из аккуратной бахромы превращается в упругую бечевку. Примерно такими же движениями женщины делают из шерстяных нитей бобины, которые обычно стирают, чтобы пряжа села. Кишки тоже тщательно моют, а потом используют как оболочку для домашних колбас. Женщины ничтоже сумняшеся варят баранью голову и подают ее главе семьи или гостю.
«Даже не представляешь, как это вкусно, - объясняет Мурад. - Правда, сноровка нужна, чтобы вынуть глаз и отделить хрусталик».
Натуралистичность здесь никого не смущает, а ручьи крови не вызывают предательской тошноты и желания навсегда стать вегетарианцем и вступить в партию по защите животных. Из барана делают шашлык, лепешки чуду с мясом и картофелем, купаты и колбасы. Курдючный жир подсушивают и вешают прямо над плитой, чтобы во время готовки он был всегда под рукой.
Бараний жир добавляют в блюда примерно с такой же частотой и последовательностью, как средиземноморские хозяйки льют оливковое масло. Оставшуюся баранину сушат или делают колбасы, которые могут храниться вечность. Держат колбасу в закрытых стеклянных банках или холодильниках, а когда, к примеру, нужно сварить бульон для хинкала, отламывают кусочек и кидают в кипящую воду.
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Салат "Ежик": Салат "Ежик"Грудка куриная отварная 1 шт., горошек (полбанки), яйца отварные 5 шт., сыр твердый 150-200...
» Пирог со свежей капустой: Необычный рецепт пирога с капустой (а необычен он продуктами для приготовления теста) нас сегодня балуе...
» Кабачок — диетический продукт. Суп-пюре из кабачков: К нам кабачок попал из Америки, там его в начале выращивали для красоты в ботанических садах, но после ...
» Паппарделле с фрикадельками: 250 г свежих паппарделле; 200 г говяжьего фарша; кусочек хлебного мякиша; 1 яичный желток; 1/3 ст. моло...