Рецепт: Баран в дагестанской кухни

В дагестанской кухне место силы - это баран. Вокруг барана выстроился весь жизненный уклад семей и селений, примерно как вокруг верблюда в пустыне или коровы в русской глубинке. Мальчик не станет мужчиной, пока не научится быстро перерезать барану горло, а девочку выдадут замуж лишь после того, как она наловчится начинять колбасу. И это не какие-то реликтовые традиции, потерявшие сегодня всякий смыл.

Бараны даже вдохновляют художников! На биеннале современного искусства и традиций Дагестана, организованной компанией «Форема» в Хайхи, я увидела картину, где были изображены внутренности подвешенного за задние ноги барана. Настоящей горец сможет освежевать барана ровно за семь минут: перерезать артерию, сделать надрез на брюхе, чтобы одним кулаком отделить шкуру от туши. На кухне в дело идет вся требуха, поэтому мужчине также приходится извлекать и обрабатывать внутренности.

Но самое эффектное - это разматывание тонкой кишки, которая из аккуратной бахромы превращается в упругую бечевку. Примерно такими же движениями женщины делают из шерстяных нитей бобины, которые обычно стирают, чтобы пряжа села. Кишки тоже тщательно моют, а потом используют как оболочку для домашних колбас. Женщины ничтоже сумняшеся варят баранью голову и подают ее главе семьи или гостю.

«Даже не представляешь, как это вкусно, - объясняет Мурад. - Правда, сноровка нужна, чтобы вынуть глаз и отделить хрусталик».

Натуралистичность здесь никого не смущает, а ручьи крови не вызывают предательской тошноты и желания навсегда стать вегетарианцем и вступить в партию по защите животных. Из барана делают шашлык, лепешки чуду с мясом и картофелем, купаты и колбасы. Курдючный жир подсушивают и вешают прямо над плитой, чтобы во время готовки он был всегда под рукой.

Бараний жир добавляют в блюда примерно с такой же частотой и последовательностью, как средиземноморские хозяйки льют оливковое масло. Оставшуюся баранину сушат или делают колбасы, которые могут храниться вечность. Держат колбасу в закрытых стеклянных банках или холодильниках, а когда, к примеру, нужно сварить бульон для хинкала, отламывают кусочек и кидают в кипящую воду.