Солёные томаты

Берем для засолки здоровые, крепкие плоды разной степени зрелости: молочные, бурые, розовые, красные. Готовим и тщательно промываем кипятком тару. На дно кладем листья хрена, вишни, смородины. Помидоры укладываем рядами, плодоножкой вверх. Через 2-3 ряда пересыпаем их слоем пряностей: укропом, дольками чеснока, резаным жгучим красным перцем, строганым корнем хрена. Можно добавить зелень петрушки, сельде-рея, эстрагона, кориандра, майорана. Заливаем помидоры солевым раствором: бурые, розовые—6%-ным (60 г соли на литр воды — 3 столовые ложки без верха или 2 зачерпнутые с верхом); красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на литр воды — 3,5 столовые ложки). Это общепринятый способ. Но есть у меня собственный, испытанный десятилетиями способ. Для заливки на ведро воды беру: 1,5 тонкого стакана соли (крупной) и 1 такой же стакан горчицы-порош-омидоры любойка. Тщательно перемешиваю и нагреваю до полного растворения. Помидоры плотно укладываю в бочонок, каждый ряд пересыпаю специями: 100 г очищенных зубчиков чеснока, 100 г строганого хрена, 20 листьев смородины, 10-20 зрелых сухих зонтиков укропа (стебли режу мелко). Такие помидоры очень вкусны, не скисают до следующего лета. Плесень сверху образуется редко, но если такое случается, надо снять ее, а кружок, гнет и края посуды промыть горячим, крепкосоленым раствором. Сверху помидоры посыпаем строганым хреном или застилаем листьями хрена. Посуду сверху закрываем светлой тканью: плесень собирается поверх ткани, ее осторожно собираем от всех углов к середине, снимаем и полощем в соленом кипятке. На ткань кладем кружок и гнет, так, чтобы рассол заливал содержимое на 2-3 см. Тяжелый гнет помидоры не любят и могут полопаться (это не капуста или огурцы!). Вес груза — не больше 10% от веса заложенных в засол помидоров, то есть 1 кг тяжести на 10 кг помидоров (не рассола!), только чтобы они не плавали и были прижаты друг к другу. Кружок лучше взять деревянный.