БАРАНЬЯ НОГА В ВИНЕ ОТ БЕЛОНИКИ

Много вина, много мяса, много специй и жгучего перца. Такое блюдо оценят все без исключения мужчины. Готовьтесь принимать комплименты!

 
ПРОДУКТЫ: 2 кг баранины, 3 стебля сельдерея, некрупная головка чеснока, 2 луковицы, 2 моркови, 1 острый перец, травы (тимьян, мята, 3 шт. гвоздики), горсть сушеных можжевеловых ягод (по желанию), соль, 50 г оливкового масла, бутылка сухого красного вина
1. Мясо нарезать кусочками 4х4 см, удалить лишний жир. Приготовить маринад: мелкими кубиками нарезать морковь и сельдерей, порубить лук и очищенный чеснок. Мелко нарезать острый перец, предварительно удалив семена.


2. Выложить мясо в миску, полить оливковым маслом, посолить, добавить специи и травы, все хорошо в перемешать. Залить мясо вином так, чтобы оно его практически полностью покрыло. Мариновать при комнатной температуре (минимум 3 часа) или поставить на всю ночь в холодильник.
Выложить мясо с маринадом в посуду для тушения, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Затем плотно закрыть емкость крышкой и поставить в разогретую до 120 0С духовку на 4-5 часов. Если жидкость испарится быстрее, необходимо долить в емкость мясного бульона или просто горячей воды.

3. Нужно учитывать, что у мяса в вине достаточно интенсивный вкус. Если вы хотите сделать маринад менее винным, возьмите 1 стакан вина на 2 кг мяса. Остальную жидкость (бульон или горячую воду) добавьте уже при тушении. 

СОВЕТ ЭКСПЕРТА

Вячеслав купцов, шеф-повар холдинга Ginza Project, член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Первое, на что надо обратить внимание при выборе мяса на рынке, — это его цвет. Например, свежая говядина имеет цвет спелой малины. Если она темная, это говорит о том, что говядину неоднократно замораживали. Мясо телятины должно быть похоже по оттенку на мясо свинины — светлого бледно-розового цвета.
При выборе любого мяса обязательно прикоснитесь к нему ладонью. Если оно свежее, то ладонь останется сухой. Мясо не должно иметь посторонних запахов, пятен и слизи, подкожный жир должен быть чистого светлого цвета и иметь плотную консистенцию.
Если вы решили сделать отбивную, то для нее лучше всего использовать говяжью вырезку или свинину. Отбив мясо, обязательно сделайте на нем несколько надсечек острым ножом. В этом случае оно не будет деформироваться. Жарить отбивную нужно на сильно раскаленной сковороде. Одну сторону обжариваем до появления на поверхности розового сока, потом переворачиваем и обжариваем вторую сторону не накрывая сковороду крышкой.
Что касается специй — каждый вид мяса предпочитает свои. Баранина, например, любит розмарин, зиру, кориандр и тимьян, свинина прекрасно сочетается с розмарином, чесноком, шалфеем и тмином, к телятине хорошо подходит тимьян. Но я советую при готовке мяса вообще не использовать пряные травы, чтобы не забивать его настоящий вкус.
источник