Говядина по-Шарантски

Говядина по-Шарантски

Мясо (филейная вырезка) целым куском (500-600г) положить на ночь в маринад : 1/2 стакан 3% винного уксуса 1 стакан оливкового масла (кукурузного, растительного) 2 мелко нарезанные луковицы 4 почки гвоздики щепотка мускатного ореха 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки 1 ст. л. мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) 1 лавровый лист. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью (1,5 ч. л. ) и перцем молотым черным (1/4 ч. л.), обложить тонкими ломтиками свиного сала (25г), обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200-210С) духовку на 30 минут или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало. В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино (1/2 стакана), 1 мелко нарезанную головку лука-шалота (белую часть) и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 минут. Добавить 1/2 стакана 10% сливок и 1 ст. л. сливочного масла. Посыпать эстрагоном (1 веточка) и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масле.