Шпик холодного копчения

1 кг сала со спинной или боковой частей туши, 30%-й раствор соли.

Для раствора: 1 л воды, 50 г желатина, красный молотый перец.

Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 ч. ложки пищевой селитры.

Сало со шкуркой толщиной не менее 1,5 см зачистить, опустить в соляной раствор и выдержать в течение нескольких часов. Затем вынуть его из раствора, положить в эмалированную или стеклянную посуду шкуркой вниз, залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать не менее восьми суток в прохладном месте (не теплее +4° С). После этого сало обдать крутым кипятком и погрузить в горячий (65° С) раствор из воды, желатина и красного перца (количество перца — по вкусу).

Выдержать не менее получаса, вынуть из раствора, обсушить так, чтобы стекла лишняя влага.

Подготовленное сало коптить холодным (20 25° С) дымом в течение суток.