Шпик холодного копчения
1 кг сала со спинной или боковой частей туши, 30%-й раствор соли.
Для раствора: 1 л воды, 50 г желатина, красный молотый перец.
Для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 ч. ложки пищевой селитры.
Сало со шкуркой толщиной не менее 1,5 см зачистить, опустить в соляной раствор и выдержать в течение нескольких часов. Затем вынуть его из раствора, положить в эмалированную или стеклянную посуду шкуркой вниз, залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры. Выдержать не менее восьми суток в прохладном месте (не теплее +4° С). После этого сало обдать крутым кипятком и погрузить в горячий (65° С) раствор из воды, желатина и красного перца (количество перца — по вкусу).
Выдержать не менее получаса, вынуть из раствора, обсушить так, чтобы стекла лишняя влага.
Подготовленное сало коптить холодным (20 25° С) дымом в течение суток.
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Гнездо глухаря: Ингредиенты:200 гр. куриного мяса,400 гр. картофеля (для уменьшения калорийности замените капустой),2 м...
» Коктейль «Маргарита»: Ликер Куантро 3/10, сок лимонов 2/10, текила 5/10.Для украшения: лимон 1 долька, соль по вкусу.Пригото...
» Фаршированный орехами карп: Вам понадобится:200 г очищенных орехов2 карпа2 головки репчатого лука2 яйца4 ст.л. сливочного масла2 ст...
» Соус лимонный к жареной птице: Соус лимонный к жареной птице Главное предназначение соусов — придание необычного...