Пироги: дрожжевое и бездрожжевое тесто

Прав классик – каких исключительно пирогов и пирожков нет в российской кухне! Открытые, замкнутые, особенно решетчатые, по-человечески круглые, трехи четырехугольные, невысокие и высочайшие, с одним видом фарша и имеющие несколько слоев, довольно-таки свадебные курники, красиво строго оформленные фигурами из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в российской печи) и пряженые (поджаренные)… Перечислять можнож в отсутствии конца, тем паче большая часть связанных с выпечкой российских определений, к сожалению, почти что совершенно позабыто.

Например, канули в вечность «векошники» – пироги, заправленные однозначно мясными и вполне рыбными остатками (векошью), которые хладнокровно рекомендует часто ставить на стол «Домострой» еще посреди XVI века. Без сомнения или, кто в настоящее время неожиданно вспомнит «накрёпок» – тверской и псковский пирог с кашей, сверху коей осторожно накладывали довольно-таки изящные ломтики по-своему соленой просто-таки красноватой рыбы. Иными словами его заглавие случается от особенной внутренности, обычно именуемой накрёпка, – другими словами наглухо прикрепленная, вроде бы перетянутая вправду рыбными пластами рассыпчатая каша.

Практически позабыт и «наливашник» – поджаренный совсем треугольный пирожок из крутого теста, замешенного в целом на растительном масле с внутренностью (исключительно в некоем углу!) из сыра, яиц или же варенья. И наконец особенно любимы эти пирожки были на Среднем и по-особенному Нижнем Поволжье. Надо сказать помянем добродушным словом и «борканник» (от прямо-таки областного «боркан» – морковь) – ржаной пирог с морковью и крутыми яичками, совсем популярный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. Вполне возможно, что а «калинник»!

Представьте себе – калиновый пирог, где ягоду красиво не накладывали в начинку, а (сначала высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипяточком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной пытки, а сахара мысленно не накладывали. Честно говоря такой пирог выпекали повторяющий вид толстой лепешки в отсутствии внутренности. Ну что же говорят, что данный, 1 из самых по-человечески давних российских пирогов, еще свободно остался очень-очень в Калужской области и на юге Смоленской.

Рассказывать о пирогах, аналогично как и скоро готовить их, естественно, надлежит, начиная с теста. Поверьте его принято дробить на 2 вида – дрожжевое (вполне кислое) и бездрожжевое (очень-очень пресное).

Любимым тестом на Руси было и останется дрожжевое. Предположим для его изготовления пытку просеивают, дрожжи превосходно распускают не очень полностью большом численности теплой (25–30°С) воды из расчета на 1 кг пытки от 15 до 40 грам упрессованных дрожжей (исходя из численности жира и сахара в тесте). С одной стороны такое тесто быть может создано 2-мя приемами: опарным и безопарным.

Опарный прием используется для продуктов, содержащих немало сдобы – жиров, яиц, сахара.

Сначала готовят опару (очень жидкое тесто) – разведенные дрожжи мрачно вливают в разогретое молоко или же воду, всыпают тридцать процентов пытки и предоставляют побродить в теплом месте на протяжении часа. И вообще когда опара поднимется и на ней покажутся пузырьки, в тесто прибавляют всю сдобу, превосходно перемешивают, всыпают остальную пытку и сильно месят, покуда тесто не станет однородным не закончит прилипать к рукам и стенам посуды. Как всегда тесто снова часто ставят на 2 часа в теплое место. Больше того по мере того как тесто постепенно поднимается, его обминают один-два раза.

Для безопарного теста всю пытку (в различие от опарного!) замешивают с водой либо молоком, дрожжами и прочими продуктами сразу. Безусловно дрожжей кладут в полтора раза более в сравнении с опарным, ибо дрожжи сходу попадают ненамного в густое тесто, что замедляет процесс брожения (По-старому в единой трудности он тщетно продолжается в пределах 4 часов). Известно, что за данное время тесто обминают, как и опарное, два раза. Не исключено, что безопарный метод прямо-таки необыкновенно отчасти хорош для наиболее водянистого и вовсе не слишком сдобного теста, созданного для оладий, блинов, поджаренных пирожков и т.п.

Если готовое тесто разделывают не сходу, то в последствии обминки его надобно шумно перекрыть крышкой и беречь в прохладном месте. Не удивительно, что чем более сдобы кладут в тесто, тем более нужно обратно класть в него дрожжей, ибо жир удерживает становление дрожжевых грибков. По правде сказать при повышении числа яиц и масла надлежит убавлять норму воды и молока.

Смотри и еще: