Гювеч, блюдо болгарской кухни

Многие из нас при слове "гювеч" представляют консервированный продукт в стеклянной банке - нечто среднее между баклажанной икрой, салатом "Донским", лечо и чем-то еще, что я не могу вспомнить. На мой устоявшийся и непреклонный взгляд, гювеч не должен быть консервированным - это же самое настоящее горячее блюдо из духовки или, на крайний случай, с плиты!

Вообще, гювеч - блюдо не то чтобы болгарское, скорее, общебалканское. Говорят, что этимологически слово "гювеч" происходит от турецкого корня, в Турции им называли неглубокий глиняный сосуд для запекания. Вот и в Болгарии гювеч одновременно обозначает и глиняный горшок с крышкой, и блюда из овощей, мяса и риса, которые в нем готовятся.


Существует, разумеется, много разновидностей гювеча. Блюдо может быть чисто овощным, а могут использоваться говядина, свинина или баранина. В интернете наличествуют и рецепты "рыбных" гювечей, в частности, гювеч с креветками (не знаю, не знаю...). Фирменной "приметой" гювеча является "заливка" (или, на болгарский манер, "застройка") - добавление в конце приготовления блюда взбитых яиц, иногда в сочетании с молоком ("кисело мляко").

Гювеч по старому рецепту

Вот совершенно аутентичный рецепт гювеча, взятый из старой болгарской кулинарной книги и переведенный на русский язык (обнаружен здесь):

“Чтобы приготовить вкусный гювеч из овощей, необходимо знать, какие овощи выбрать, как и в каком порядке их тушить. Важную роль играет и запекание гювеча.

В 1 неполном стакане разогретого растительного масло поджарим 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1/2 корня сельдерея (или целый маленький); лук нужно нарезать не слишком мелко, а морковь и сельдерей резать соломкой. Когда овощи размягчатся, добавим к ним 1/4 кг не слишком мелко нарезанной зеленой фасоли и 1-2 баклажана, нарезанные крупными кубиками (перед этим их нужно посолить и отцедить их горький сок). Затем – 1/4 кг зеленого ("болгарского") перца, который нужно потушить до размягчения, 1 стакан зеленого горошка и 1 чайную ложечку порошка паприки для цвета. К тушеным овощам добавим 1/2 кг картофеля, нарезанного крупными кубиками, 2-3 кабачка, так же нарезанных кубиками, и 150-200 г бамии, очищенной от плодоножек и выдержанной некоторое время в подкисленной уксусом воде для удаления слизи. Теперь нужно налить немножко воды, переложить гювеч в глиняную форму для запекания или в глубокий противень и поставить в духовку. Когда все хорошенько запечется, добавим 1/2 кг нарезанных кубиками спелых помидоров, после чего гювеч печется еще 10-15 минут. Достав гювеч из духовки, посыплем его обильно петрушкой.

По желанию, когда помидоры уже готовы, можно залить гювеч взбитыми с 1 стаканом холодного молока яйцами (3 штуки), и запекать его еще примерно 10 минут.”


Если хотите знать, как это делал бы я, если бы не ленился, то вот как:

Вот что я бы взял:

- 1 кг. баклажан,
- 500 г. болгарского перца,
- 300 г. моркови,
- 300 г. лука,
- 500 г. помидоров,
- пучок петрушки, пучок укропа,
- половину головки чеснока,
- подсолнечное масло,
- соль, лавровый лист, черный перец.

А вот так бы готовил:

1. Порезал бы баклажаны вдоль на 4 части, а после - брусочками по 1 см. толщиной. Уложил бы их в миску, пересыпая солью, и подождал, пока они пустят сок. Сок бы слил, с ним из баклажанов уходит горечь. Потом обжарил бы их в подсолнечном масле до румяного состояния.

2. В казане обжарил бы нарезанный соломкой лук, добавил нарезанную кольцами (полукольцами) морковь и немного потушил. Сюда же побросал полукольца болгарского перца (толщиной, опять же, в 1 см.). Смесь бы жарил, перемешивая, 5-7 минут. Затем туда же выложил бы обжаренные баклажаны.

3. Очищенные от шкурки помидоры мелко нарезал, добавил их к смеси из п.2, посолил, положил лаврушечку. Дал бы всему этому закипеть, уменьшил огонь и оставил тушиться на 25 минут. 2386f4719ebb8193f20255b6cebdfd2b

4. Всыпал бы в гювеч нарезанную зелень, порубленный чеснок и черный перец. Потушил бы блюдо ещё минут пять.

У меня получился бы вегетарьянский гювеч примерно вот такого вида:


Как я уже говорил, гювеч можно делать на мясе. Можно добавлять в блюдо картофель или рис, а интересного вкуса можно добиться, добавив в гювеч немного красного вина.