СОУСЫ

Соус Маринара
Этот простой томатный соус является одним из базовых соусов Итальянской кухни. Соус вкусен как сам по себе поверх пасты, та и как основа для многих других соусов. Соус можно приготовить за несколько дней до употребления и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или заморозить.

получается 8 чашек (около двух литров) соуса.

1/2 чашки оливкового масла (я беру 1/4 чашки)
2 маленьких луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать (я не использую)
2 морковки, почистить и мелко нарезать
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 банки (по 32 унции ~ 900 g) помидоров, мелко нарезанных (можно использовать свежие помидоры, очистив их от шкурки)
2 лавровых листика

Другие соусы:

Для 1,5 ст. соуса: 0,75 ст. сухого белого вина, 3 ст.л. 3 %-ного уксуса, 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушеного), 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч.л. соли, 1 ст. растопленного сливочного масла, 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Кладём в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, заливаем сухим белым вином и уксусом, ставим на слабый огонь и варим до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешиваем в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой вливаем в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавляем тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Ставим миску на водяную баню и продолжаем размешивать соус еще около минуты. Снимаем соус с водяной бани, цедим и, размешивая, добавляем петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч.л. мелко рубленого эстрагона и кервеля. При добавлении в беарнский соус 1 ч.л. концентрированного мясного бульона получается соус валуаз - к курице и яйцам

Для 0,75 ст. соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст.л. лимонного сока, 0,25 ч.л. соли, щепотка красного перца, 325 г сливочного масла, 2 ст.л. 20 %-ных сливок или сметаны.

Вливаем яичные желтки и лимонный сок в блюдо, кладём туда соль и красный перец и растираем. Ставим в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растапливаем его и даём прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло вливаем в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом вливаем сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, переливаем соус в сотейник, закрываем его сверху целлофаном или крышкой и ставим на теплую баню. На бане соус может стоять 1-1,5.

Для 1 ст. соуса: 125 г несоленого сливочного масла, 0,75 ст. растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого душистого перца, 1 ч.л. лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло кладём миндаль и на слабом огне, часто помешивая, доводим миндаль до коричневого цвета. Добавляем соль, перец и лимонный сок. Рыбу поливаем соусом перед подачей к столу.

На 1 ст. заправки: 0,75 ст. оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 0,25 ст. лимонного сока, 0,75 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки разминаем вилкой в блюде, добавляем соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, вливаем оливковое масло. Растираем до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, вливаем лимонный сок и взбиваем массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

Для 1,25 ст. соуса: 2 яичных желтка, 0,5 ч.л. сухой горчицы, 1 ч.л. соли, щепотка красного перца. 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст. растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется. Отбиваем яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавляем горчицу, перец и соль, хорошо размешиваем деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавляем 1-2 капли лимонного сока и вливаем вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 ст. растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавляем еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 ст. растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

Для 1,1 ст. соуса: 0,25 ст. полусухого белого вина, 4 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука. 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки (корень), 2 ст.л. нарезанных каперсов, 1 ч.л. анчоусного пюре, 1 ст. майонеза (Mayonnaise).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (Beurre d' anchois). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.