Колбаса мозговая

1,3 кг прослойной свиной грудинки без шкурки, 400 г нежирной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 100 г натертого репчатого лука, свиные кишки.

Мозги очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с грудинкой и мякотью. Добавить лук, белый и душистый перец, мускатный орех, посолить и тщательно вымесить.

Кишки выскоблить, промыть, начинить колбасным фаршем и перекрутить в нескольких местах. Можно для надежности перевязать. Коптить в теплом дыму не менее 1 ч, а затем отварить на слабом огне, не давая воде кипеть. Колбасу можно не коптить, а обжарить на сковороде со всех сторон.