Ветчина холодного копчения с запахом тмина

1 кг окорока, 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тмина.

Смешать соль с селитрой, сахар и тмин. Мясо со шкуркой крупно нарезать, охладить, натереть соляной смесью. Выложить в стеклянную или эмалированную посуду шкуркой вниз. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на три недели, перекладывая куски каждые четыре дня. Затем образовавшийся сок слить, мясо просушить в течение четырех дней, залить холодной водой и вымочить в течение 14 ч. После этого обмыть мясо теплой водой и просушить в течение суток.

Коптить в несколько приемов холодным (до 20° С) дымом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина.