Основные требования при приготовлении блюд из овощей.

Чтобы сохранить полезные качества овощей в процессе приготовления из них блюд, следует соблюдать определенные требования. Свежие овощи хранят немытыми в холодильнике в полиэтиленовых пакетах, закрытой стеклянной или эмалированной посуде в течение 4-10 дней. Следует помнить о неустойчивости витаминов, биологически активных и других веществ под действием кислорода воздуха, света, высокой температуры, долговременного хранения и т.д.

Овощи должны быть идеально чистыми, чтобы предотвратить проникновение микробов, что очень важно при использовании их в сыром виде. Промывают овощи, особенно зеленные, в большом количестве воды, чтобы они свободно плавали, а песок оставался на дне посуды. Воду заменяют несколько раз, вынимая овощи. Овощную зелень тщательно перебирают, удаляют поврежденные, пожелтевшие и загнившие листья, моют, разбирая головки и розетки на отдельные листки, встряхивают, складывают в дуршлаг для стекания воды.

Черешки ревеня моют и очищают от кожицы, нарезают поперек. Корнеплоды моют щеточкой, тоненько очищают овощным ножом, чтобы предотвратить съем толстого слоя кожуры. Очищенные корнеплоды немедленно кладут в подкисленную воду, чтобы предотвратить потемнение мякоти, затем, при необходимости, нарезают.
Плоды физалиса промывают в теплой воде для растворения клея на их поверхности. В кукурузы удаляют покровные листья и обирают остатки рылец, при необходимости срезают зерна очень острым ножом.

Артишок освобождают от стебля и верхушки вместе с цветками, моют.
Бамию моют и срезают плодоножки.
Спаржу моют, чистят сверху вниз.

Все операции предварительной подготовки (мойка, очистка, нарезка) нужно проводить очень быстро и тщательно. Из овощей снимают, как можно более тонкую кожуру или, что еще лучше, используют их неочищенными.
Варят овощи целиком, по возможности нечищеными, в малом количестве жидкости (жидкость должна укрывать овощи слоем 1-2 см) в закрытой эмалированной посуде, недолго, посоленными (1 чайная ложка соли на 1 л воды).

Лучше готовить овощные блюда на пару. Для сохранения зеленого цвета (салата, шпината) овощи варят в большом количестве воды (4-5 л на 1 кг) при бурном кипении в открытой посуде.

Нарезанные овощи сразу используют для приготовления блюд. Салаты готовят из охлажденных овощей, немедленно. Их заправляют подкисленной заправкой для сохранения витамина С. Сильно кислить заправку не следует, поскольку при этом теряется витамин А. Чтобы меньше повреждать нарезанные овощи, салаты, не перемешивая, поливают жидкой заправкой, в которую предварительно добавляют соль, сахар, уксус, масло, пряности и т.д. Заправку добавляют перед самым употреблением. Она должна быть достаточно жидкой и в таком количестве, чтобы только увлажнять овощи. Сохраняют салаты при температуре 4-8 °С не более 12 ч.

При использовании нарезанных овощей в горячих блюдах их сразу подвергают горячей обработке, закладывая небольшими порциями, чтобы не прекращалось кипение. Горячие блюда из овощей следует использовать свежими, так как при подогреве ухудшается их вкус, полностью разрушаются витамины и некоторые другие полезные вещества. При варке овощей большинство питательных веществ переходит в отвары, поэтому их обязательно следует использовать.

Спаржу и артишок варят в большом количестве подкисленной воды, хранят в отваре. Замороженные или засоленные овощи кладут в кипящую воду, так как при контакте с воздухом совсем теряется витамин С и некоторые другие вещества.

Блюда из овощей выиграют, если они будут красиво нарезанные и оформлены за цветовой гаммой. Необходимо использовать контрастные по цвету овощи или украшать готовое блюдо яркими свежими листьями зелени, ягодами, кусочками корнеплодов т.д.

С целью лечения овощи используют прямо с грядки или после кратковременного их хранения в натуральном виде, желательно нерезаными и без тепловой обработки, без добавления соли, при необходимости - с жиром (для усвоения витаминов А, Е, В). Овощную диету назначают при ожирении, диабете, подагре, гипертонии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. В разгрузочные дни используют 1,5 кг свежих овощей: листовой капусты или слоеного салата, зелени петрушки, укропа, тмина, корнеплодов скорцонеры, распределяя их на 5-6 раз. В салат можно добавить сметану, масло, лимонный сок.

Значительно улучшаются овощные блюда, как и все другие, при добавлении небольших добавок пряно-вкусовых овощей, что способствует обогащению вкуса, аромата, витаминизации и минерализации пищи. Лучше применять пряности в свежем виде, их рекомендуется нарезать, а не рубить, чтобы меньше терять сока и ароматических веществ, на специальных фарфоровых или пластмассовых досках, ибо дерево поглощает аромат и сок.

Нарезанные ароматические растения кладут в заправку салата заранее или в блюдо, только снятое с огня, в небольшом количестве (кроме петрушки и укропа, которые не вредят блюдам в довольно больших количествах). Использование пряностей способствует уменьшению норм соли даже в рыбных блюдах, позволяет недосаливать их.

Полезны также заготовки зелени в сухом и засоленном виде. Перед сушкой или засолкой пряные овощи тщательно перебирают, моют, стряхивают воду, обсушивают в полотенце. При сушке зелени выкладывают целые растения тонким слоем на полотно в тени. В условиях достаточного проветривания зелень выдерживают в течение 4-7 дней, пока она при надавливании пальцем не превратится в порошок. Пряную зелень целыми веточками сразу складывают в стеклянную посуду, плотно закрывают крышками, хранят в темном месте.

При засолке промытую и обсушенную зелень режут и осторожно смешивают с солью в соотношении 5:1, немедленно раскладывают в небольшие стерильные, сухие банки, закрывают плотно крышками, хранят в холодном темном месте. При засолке можно сразу готовить смесь овощей (зелень сельдерея смешивают с укропом и тертым корнем пастернака, или измельченным сладким перцем и другими), что является прекрасной заправкой для бульонов. Засоленные специи добавляют в кипящее несоленое блюдо, сразу снимая его с огня.