ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для парки нужно налить немного (чтобы она лишь покры­вала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нуж­но подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сва­ренные на пару, по вкусу и аромату более приближа­ются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продол­жительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг. Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разварива­ется и лопается, а внутри остается сырым. Картофельное - пюре не следует разбавлять холод­ным молоком, от этого оно приобретет серый цвет. Го­рячее молоко надо добавлять в пюре постепенно. При варке капусты надо сначала не закрывать каст­рюлю, чтобы ослабить запах. Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6—8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.