Рецепт: Римские артишоки, рецепт Carciofi alla giudia

Вероятно, наиболее известным из римских блюд еврейской кухни можно считать carciofo alia giudia. Жаренный во фритюре слегка придавленный артишок похож на цветок, который окунули в жидкую бронзу. Лепестки такого «цветка» - хрустящие, а сердцевина - очень нежная, причем без кляра и муки. Классные специалисты так готовят этот артишок, что каждая его часть съедобна.

Разновидности артишоков

Блюдо carciofo alia giudia пользуется наибольшей популярностью поздней зимой и ранней весной, когда шаровые римские артишоки выращиваются в окрестностях Рима. Лучше всего использовать чимароло -артишок с основного стебля растения, называемый чима (верхушка). Чимаролы намного крупнее артишоков с боковых побегов растения, а его верхушка слегка приплюснута. Практически в течение всей зимы римские торговцы предлагают очень вкусные, хоть и более мелкие виды артишоков, доставляемые из более теплых регионов.
Римляне в основном предпочитают кушанья, жаренные во фритюре. Кусочки продуктов, обваленные в кляре или хлебных крошках, либо в чистом виде помещают в кипящее растительное масло и подают во всевозможных сочетаниях на всех уровнях ресторанной иерархии. В барах, ростиччериях, фриджиториях (лавках, где продаются жареные продукты) и пиццериях можно попробовать супли и аранчини (рисовые шарики). Во фритты включают кроме артишоков цветки цукини (кабачков) в кляре, фаршированные моцареллой и анчоусами, картофельные крокеты, приправленные мускатным орехом. Настоящие восхитительные римские фритты рекомендуется заказывать в магазинах для гурманов или в хороших ресторанах.

Приготовление Carciofi alla giudia

Подготовка. Одним из наиболее завидных умений римских кулинаров и зеленщиков можно считать их способность обрабатывать сырые артишоки, превращая их в аккуратные шары на гладких черешках, причем они полностью съедобны. Наружные листья отрывают, а черешки очищают. Затем артишок вращают вокруг лезвия ножа, снимая таким образом верхушки внешнего слоя. И наконец, вынимают центральные листья и сердцевину, а артишок помещают в воду. Жарка во фритюре. Влажные артишо ки щедро посыпают солью и перцем, потом помещают в глубокую кастрюлю с горячим (170-180 °С) оливковым маслом и жарят около 20 минут. Затем кладут стекать верхней частью вниз. Непосредственно перед подачей на стол артишоки опускают в свежее горячее масло для быстрой повторной обжарки.
Придавливание. После второй обжарки каждый артишок слегка придавливают, верхней стороной вниз, между перфорированными металлическими дисками, чтобы с него стекли последние капли масла. В результате артишок приобретает характерную форму цветка. Затем его сразу перекладывают на тарелку и подают как самостоятельное блюдо или как часть фритто мисто.