Карпаччо

Гений итальянской кухни, инноватор и мой личный кумир, Джузеппе Чиприани создал это знаменитое блюдо из сырой говядины и подавал его в своем всемирно известном ресторане в Венеции, Harry’s Bar.  Изначально блюдо подавалось с майонезом и Вустерским соусом, но вариаций может быть несметное количество. Я решил приготовить майонез с горгонзолой. Насыщенный, немного резкий вкус этого сыра контрастирует и дополняет вкус говядины.

300 г свежей говяжьей вырезки

2 яйца

150 мл оливкового масла

1 ч. л. белого винного уксуса

1 ч. л. дижонской горчицы

100 г сыра горгонзола

Соль и свежемолотый черный перец

Говядина для карпаччо должна быть первой свежести, иначе есть его будет как минимум опасно, не говоря уже о вкусе.

На большой разделочной доске постелите большой кусок пищевой пленки. Поперчите его (да, именно так). При желании можно посыпать листками тимьяна или мелко порубленного розмарина.

Уложите вырезку на ближний к вам край пленки. Очень плотно заверните мясо в пленку, чтобы получилась аккуратная и равномерная «конфетка».

Положите мясо в морозилку на 10-15 минут, или в холодильник на пару часов. За это время мясо окрепнет и обретет аккуратную форму.

Я уже представлял вашему вниманию рецепт майонеза некоторое время назад. Там я использовал венчик и миску, но с тех пор, как у меня появился блендер, все стало намного проще. Поместите в блендер яйцо и один желток. Посолите, поперчите, добавьте горчицу, две столовых ложки масла и пару капель уксуса. Смешайте до однородности. Затем добавьте сыр кубиками, еще две ложки масла и оставшийся уксус. Смешивайте, постепенно добавляя масло, до тех пор, пока соус не достигнет желаемой консистенции.

Выньте мясо из холодильника и освободите от пленки. Посолите. Очень сильно разогрейте сковороду (желательно антипригарную), добавьте две столовых ложки оливкового масла.

Быстро обжарьте вырезку со всех сторон до корочки. Это не классический метод, но мне кажется, что мясо обретает более нарядный вид и глубину вкуса. Важно, чтобы вырезка осталась сырой внутри, именно поэтому мы так сильно разогрели сковороду.

Оставьте мясо в сторону, дайте ему передохнуть 5 минут. Затем очень острым ножом максимально тонко нарежьте вырезку на ломтики, уложите их на большую тарелку. Хаотичным образом украсьте мясо майонезом, поперчите и сбрызните оливковым маслом.

Постовой: Секрет успеха карпаччо заключается в мясе, разумеется. А секрет хороших продуктов — в хороших поставщиках. С недавнего времени я знаю, где в следующий раз куплю мясо.