Национальные блюда Армении

Как и шашлыки, арису положено готовить мужчинам. Мясо курицы или индейки 5-6 часов варится на маленьком огне вместе с 2-3 стаканами пшеничной крупы. Арисой из одной курицы можно накормить довольно большое количество людей, так как зерно пропитывается ароматом мяса. Когда ариса готова, ее заправляют солью, перцем и маслом. В наши дни приготовление и поедание арисы - скорее дань традиции, чем гурманство. Однако многие уверяют, что ариса очень вкусна и прекрасно идет под водку. Следование традициям, верность заветам предков - это то, без чего нельзя представить себе Армению. Традиции есть в каждой семье, и выражается они в том числе в строгом следовании семейным рецептам. Армянки готовят так, как готовили их матери и бабушки. И рецепты каждой хозяйки чем-то отличаются от рецептов соседки или подруги.

Художница Ани угощает меня долмой, которая может считаться классической. Она не добавляет в воду, в которой варится долма, дольки лимона, а менеджер отеля «Мариотт» Зара добавляет. Совершенно невозможно однозначно решить, должна ли присутствовать в долме эта легкая кислинка или нет. И так вкусно, и эдак. В долме у Зары чуть больше риса, а у Ани явно больше специй. Красавица Сона, мать двоих детей, вообще предпочитает западноармянский вариант - сарму. В ней совсем другие пропорции. Сона рассказывает, что в армянских общинах Сирии и Ливана, где женщины традиционно не работают, посвящая себя дому и семье, хозяйки соревнуются между собой - кто свернет сарму тоньше. Считается, что у хороших хозяек она должна быть не толще мизинца. Еще Сона прекрасно готовит ичли-кюфту - пирог из булгура с начинкой из мясного фарша. Это тоже западноармянское блюдо. В восточной Армении другая кюфта - тефтели из отбитого до пастообразного состояния куска говядины. Ее варят или запекают в духовке и при подаче режут на куски.

Для армянских мужчин самое вкусное блюдо то, что когда-то готовили в их семьях. Политолог Гагик с удовольствием пробует торт, принесенный Ани, но категорически заявляет: «Это не «наполеон». "Настоящий «наполеон», по его словам, умели печь только его мать и бабушка. В праздничные дни они делали несколько «наполеонов» размером метр на метр. Ани пытается отстоять кулинарную честь собственного семейства и принимается сравнивать рецепты: минимум 12 слоев теста, прослойка из масляного крема с добавлением сгущенного молока, после выпечки - под пресс... Но Гагик непреклонен: «Зачем ты мне это говоришь? Рецепт может быть и тот же самый. Душа другая!»

«Ты приезжай к нам на Новый год, - советует мне издатель Ашот. - На Новый год все обязательно готовят буд - свиную ногу, окорок. Тебе в каждом доме скажут, что настоящий буд - только у них на столе. Но на самом деле я один его правильно готовлю».