Ризотто по-милански

Золотое, гладкое, ароматное risotto alla Milanese является предметом чистого совершенства. Однако, чтобы добиться всего этого, необходимо открыть свой разум и отнестить к процессу со страстью и благоговением, как это делают mammas по всей Италии. Метод приготовления ризотто очень просто освоить, надо лишь запастись отвагой и терпением, и соблюсти некоторые правила. Во-первых, необходимо использовать кастрюлю с толстым дном. Во-вторых, энергично перемешивать рис (сорта арборио и карнароли), чтобы освободить крахмал из зерен. И, конечно, ни в коем случае не пренебрегайте вмешиванием пармезана и сливочного масла на финальном этапе приготовления.

На 4 порции:

1 средняя белая луковица

4 горсти риса сорта арборио (или карнароли)

2 щепотки шафрана

бокал белого сухого вина

примерно 600 мл наваристого говяжьего бульона (можно использовать куриный)

60 г сливочного масла

4 ст. л. тертого пармезана

оливковое масло

соль и свежемолотый черный перец

костный мозг (опционально)

Бульон должен быть горячим, едва кипящим, в момент, когда он нам понадобится. Поэтому заранее поставьте кастрюлю на слабый-средний огонь. Если у вас нет говяжьего бульона, куриный вполне сгодится, но вкус будет не таким ярким. А если у вас есть возможность использовать костный мозг, что непременно так и поступите, результат будет волшебным и наиболее аутентичным.

Очень мелко нарубите лук и обжаривайте в кастрюле на среднем огне, с добавлением оливкового и половины сливочного масла, до прозрачности и мягкости. Это займет примерно 10 минут.

Залейте шафран небольшим количеством кипящей воды. Шафран до сих пор по весу дороже золота. Но это не должно вас пугать, ведь он продается и используется в небольших количествах. Разок стоит попытаться.

Затем, всыпьте рис и готовьте, энергично помешивая. Как только зерна станут на половину прозрачными, влейте бокал вина и добавьте мелко нарезанный костный мозг, если используете. Готовьте, помешивая, до полного выпаривания жидкости, затем влейте шафрановую воду. Также дождитесь, пока она выпарится.

Затем добавьте первый половник бульона. Не переставая перемешивать, готовьте, затем, когда бульон впитается, добавьте еще половник. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока рис не будет al dente (то есть создает легкое препятствие для зубов, когда вы надкусываете зернышко). Это займет 15-20 минут.

Затем, когда рис готов, а текстура еще немного жидковатая, энергично вмешайте остатки сливочного масла и пармезан, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой на 5 минут. Именно сейчас ризотто приобретает это необыкновенное лаваобразное состояние. У вас получится нежное, бархатистое, согревающее блюдо, но в то же время яркое и сексуальное. Это ризотто определенно из тех блюд, которые мужчине стоит хотя бы раз приготовить женщине.

Снимите крышку, еще раз все перемешайте, посолите, поперчите и подавайте на тарелке. Ризотто должно медленно расплыться по плоской тарелке, именно в таком случае текстура такая, какая должна быть. Ни один уважающий себя итальянец не подаст ризотто в миске. Будем уважать традиции.