Раздел: Соусы и приправы

Для приготовления томатного соуса со сливками потребуется:
На полтора стакана молока - полторы чайных ложки муки, половина стакана сливок, четверть стакана томат-пюре, одна столовая ложка масла, соль по вкусу.

Вскипятите стакан молока, влейте в него, помешивая, половину стакана холодного молока, размешанного с поджаренной мукой. Когда вскипит и загустеет, добавьте сливки, томат-пюре, масло, соль. Прокипятите, постоянно помешивая.

Муку подрумяньте на сковороде с маслом, влейте в нее отвар овощей, вскипятите. Когда загустеет, добавьте сметану, половину столовой ложки масла, соль по вкусу и вскипятите.
На четверть стакана сметаны надо взять две чайных ложки масла, стакан отвара овощей, соль по вкусу.

Смотрите еще один рецепт сметанного соуса.

На 300 г. мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ложка масла или маргарина, I ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска. Она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-35 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.

300 г. бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томат-пасты, средняя луковица, средняя морковь, по половинке корня петрушки и сельдерея, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3 минуты. Отдельно обжарьте на жиру муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20-30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо - подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса “Южный”. Кроме того, станет он значительно вкуснее и “мягче”, если положить 2-3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.
На мясном (костном) бульоне варят два соуса - красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом. Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам.

Раскладка:

• 2 яйца, желтки разделены от белков
• 1 десерт.ложка лимонного сока
• 1 десерт.ложка винного (виноградного) уксуса
• 100 г слив. масла
• соль и перец

Положите желтки в миску и приправьте слегка солью и перцем. Потом миксером тщательно взбить где то одну минуту. После этого, доведите до кипения в чашке сок и уксус. Медленно влейте лимонно-уксусную смесь. Взбить еще раз.

Затем, в той же чашке, растопите масло на медленном огне. Когда оно закипит   медленно влейте масло, продолжая перемешивать. После этого очистите стенки миски от массы и ещё раз перемешайте. У вас должен получиться прекрасный, густой, сливочный соус.

Теперь взбейте 2 белка,  и сразу же вмешайте в соус.

Что надо:
4 яичных желтка
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. молока
2 ст. л. муки
соль

Муку спассеруйте, помешивая, с маслом до золотистого цвета. Постепенно влейте горячее молоко и, продолжая помешивать, доведите до загустения. Остудите, положите яичные желтки, посолите и прогрейте, не доводя до кипения, 1-2 минуты. Подавайте к овощным и мясным блюдам.