Ткемали

Ткемали - это плоды одного из видов сливы, растущих в лесах Закавказья. Ткемали – достаточно мелкая слива, обычно зеленого, желтоватого, розового или красного окраса. На вкус плоды ткемали – кислые, для любителей пикантного вкуса. Перезрелые плоды в соус не годятся - вкус, да и вид, у них не тот. У ткемали косточки от мякоти полностью отделить довольно сложно, они так и останутся "мохнатыми". Любители экстремально сладкого вкуса добавляют при готовке в ткемали обычную сливу или терн.

В Грузии из ткемали готовят не только соус, но и много национальных приправ: сацибели, квацарахи, а также тклапи – лепешки из сушеной мякоти сливы.
Слива ткемали обладает разными природными цветовыми и вкусовыми оттенками. При добавлении в ткемалиевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени, регулируется острота, кислота и сладость. Плоды ткемали содержат много минеральных, дубильных веществ, витаминов и пектинов. Сочетание всех этих веществ в них очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и различные приготовленные из них приправы способствуют усвоению организмом мяса и жира. Поэтому так ценится ткемали в кавказской кухне. В Грузии уверяют, что это пристрастие народов Кавказа к ткемалевым приправам, одна из важных причин их долголетия.

рецепт: 1 кг сливы ткемали, 1/4 стакана воды, 1 средняя головка чеснока, зелень (кинза, церецо или укроп, сельдерей) - 1 большой пучок, 2 ч. ложки омбало (можно заменить мятой - яблочной, кудрявой мелиссой, но только не перечной), перец стручковый острый - 1 шт., по веточке сухого зрелого укропа и кинзы, соль - по вкусу

Положив ткемали в кастрюлю, воды налить столько, чтобы она покрыла сливы. Можно порезать ткемали пополам. В кастрюлю положить сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. Довести до кипения и выключить, как только кожица потрескается. Воду слить в отдельную посуду – ее будем использовать во время варки соуса. Затем руками или деревянной ложкой протереть сливы через сито.
Зелень мелко порубить. Перец промыть, разрезать на половинки, удалить семена и мелко порубить. Чеснок также мелко порезать. Сложить все в маленькую кастрюльку, добавить соли и хорошенько растереть. Влить немного кипятка и продолжать растирать.

Добавить зелень, соль, специи к сливе и варить, помешивая деревянной ложкой до густоты сметаны постепенно добавляя слитую воду. Если слива оказалась слишком сладкой (такое случается с поздним урожаем ткемали), то в соус можно добавить немного уксуса.

Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса и разлить в подготовленные банки. Перед закатыванием неплохо добавить в каждую банку по 1 ст. л. растительного масла.