Ветчина холодного копчения в рассоле

1 кг окорока, рассол.

Для рассола: 900 мл воды, 100 щ красного вина, 120 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист.

Воду довести до кипения, добавить вино, соляную смесь, сахар, ягоды, чеснок и лавровый лист, перемешать, опять довести до кипения, снять с огня и охладить. Мясо нарезать крупными кусками, залить рассолом. Накрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте две недели.

Затем рассол слить, мясо вымыть теплой водой, просушить в течение суток. Коптить холодным (до 20° С) дымом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки