Черёмуха — род листопадных растений семейства розоцветных; деревья высотой 10— 25 м или крупные кустарники. Плод — округло-яйцевидная костянка, черная.
Черемуха произрастает в Северной Америке, Европе, Азии. В нашей стране известно 7 видов черемухи. Из них наиболее широко распространена черемуха обыкновенная, или кистевидная, или глоту ха. Дико растет в европейской части России, а также на Кавказе и в Сибири, причем на севере ареал черемухи достигает лесотундры. Плоды обыкновенной черемухи черные, длиной до 7—8 мм, съедобны, с резким вяжущим вкусом из-за наличия дубильных веществ. Кроме того, в них содержатся сахар (до 5 %), яблочная и лимонная кислоты.
В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке растет черемуха азиатская, плоды которой по пищевому значению отличаются от плодов черемухи обыкновенной. В Монголии: например, в народной медицине плоды этой черемухи очень часто используют при кровавом поносе, поскольку в них содержатся дубильные вещества. Кроме того, в ягодах черемухи азиатской содержатся яблочная и лимонная кислоты, витамин С, сахара, гликозиды.
Местные жители высушенные ягоды черемухи измельчают, смешивают со сливками, маслом и используют в пищу.
Черемуха Маака, или японская, распространена по Приморью и Приамурью, в Корее и Китае. И. В. Мичурин в свое время использовал черемуху японскую для выведения межродовых гибридов церападусов.
Так, в результате скрещивания черемухи японской со степной вишней ученый получил гибрид Церападус № 1. Ягоды этой черемухи имеют вкус горького миндаля и несъедобны, а церападуса сладкого (гибрида с вишней Идеал) — черные съедобные сахаристые плоды.
На Украине, в Крыму, Молдове, в восточном и юго-западном Закавказье и в Средней Азии встречается черемухи антипка (магалебка или кучина) — дерево высотой до 10-12 м. Плоды мелкие, желтые, разных оттенков и черные, терпкие и несъедобные.
В нашей стране разводятся американские черемухи — виргинская и поздняя (крупное дерево высотой до 30 м) с черно-красными съедобными костянками.
В медицинской практике сушеные плоды черемухи применяют как вяжущее средство при поносах; водный настой черемухи — при нарушении функций желудочно-кишечного тракта.
Черемуха отличается исключительно высоким содержанием фитонцидов: фитонциды черемухи в течение нескольких минут, могут убить мышь. В то же время у самой черемухи есть враги. Это — более полусотни вредителей, которым не страшны ее фитонциды. Причину этой загадки ученым установить пока не удалось.
Перед использованием ягоды черемухи отделяют от плодоножек, моют в дуршлаге холодной проточной водой, а затем, не вынимая из него, хорошо обсушивают. Сушат черемуху так же, как и можжевеловые ягоды.
Ягоды черемухи употребляют свежими или высушенными, с молотыми вместе с косточками. Полученную муку используют для начинки пирогов и ватрушек, приготовления тортов, киселей.
Перед употреблением черемуховую муку заливают кипятком, добавляют сахар или мед. Мелко смолотую муку можно добавлять к зерновой. Из плодов черемухи приготавливают также желе, для чего их варят с молоком, и прохладительные напитки.
Торт черемуховый
Черемуховую муку заливают доведенным до кипения молоком и оставляют на 3—4 ч. Яйцо растирают с сахаром, добавляют соду, смешивают с черемухово-молочной массой, мукой и замешивают тесто. На сковороду кладут промасленный пергамент, выкладывают тесто и выпекают торт при среднем нагреве в течение 25—30 мин. Готовый торт охлаждают, разрезают вдоль посередине на две лепешки. Нижнюю лепешку смазывают ровным слоем взбитой с сахаром сметаны и накрывают другой лепешкой.
Для теста: черемуховая мука 1 стакан, молоко 1 стакан, яйцо 1 шт., сахар 1 стакан, пшеничная мука 1 стакан, пищевая сода 1/2 чайной ложки (сода должна быть погашена уксусом). Для крема: сметана 1 стакан, сахар 3 столовые ложки.
Открытый пирог с черемухой и повидлом
Замешивают сдобное кислое тесто. Раскатывают его пластом толщиной 15 мм и выкладывают на противень, смазанный жиром. На поверхность теста ровным слоем кладут фарш, не закрывая его сверху решеткой из теста. Пирогу дают настояться, затем выпекают при температуре 200—220 °С до готовности. Плоды мелкие. Когда пирог остынет, на фарш выкладывают слой взбитой с сахарной пудрой сметаны. Хранят пирог в холодильнике.
Для приготовления фарша черемуховую муку заливают кипятком и варят, не доводя до кипения. Проваренную муку охлаждают, соединяют с повидлом и тщательно вымешивают.
Муку крупного помола перед употреблением просеивают, заменив отсеянную черемуховую муку таким же количеством пшеничной.
На 1 кг пирога для теста: пшеничная мука 2- 1/4 стакана, сахар ½ стакана, маргарин 140 г, яйца 3 шт., соль 1/2 чайной ложки, прессованные дрожжи 1 столовая ложка, вода 100 г. Для начинки: фарш из черемуховой муки 330 г, сметана 2 стакана, сахарная пудра 2 столовые ложки. На 1 кг фарша: черемуховая мука 300 г, вода 250 г, повидло яблочное, грушевое и др. 500 г.
Квас из черемухи
Подготовленные ягоды черемухи разминают деревянной толкушкой, пересыпают сахарным песком и перемешивают. Вливают теплую кипяченую воду, добавляют ванильный сахар и лимонную кислоту, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда образуется пена, напиток процеживают через марлю, разливают в бутылки и ставят в прохладное место. Через 2—3 дня квас к употреблению.
На 10 л кваса: свежая черемуха 1,5 кг, сахар 1кг, вода 10л, ванильный сахар 1 ст. ложка, лимонная кислота ¼ чайной ложки.
