Ода борщу

Скажу сразу – я фанат борща. Я обожаю борщ! Это был единственный суп, которым меня в детстве можно было накормить без ущерба для окружающих, потому что супы я терпеть не могла. Но борщ… О, борщ, – это другое дело!

По-моему, так ничего лучше нет, когда приходишь домой, а там пахнет борщом. Сразу становится уютно на душе и спокойно, вся суета уходит на второй план. Борщ  – это вам не бизнес-ланч в кафе на обед. Борщ требует сосредоточенности и умения наслаждаться.

Рецептов борща – великое множество, и каждая хозяйка готовит его по-своему, у каждой есть свои тонкости в приготовлении и свои пунктики. Я, например, летом делаю «легкий» вариант борща – без мяса, но с фасолью и черносливом.

А осенью и зимой – полноценный наваристый борщ, а если еще и время есть, то – с чесночными пампушками: я как-то раз, будучи в Киеве впервые, отведала настоящего украинского борща с пампушками, и с тех пор считаю, что не просто хлеб лучше всего к борщу, а именно пампушки. Хотя – еще особенно хорош чёрный, домашней выпечки бездрожжевой хлеб. Но – вернемся к борщу!

Из истории борща: Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит.

Я делаю его столько, чтобы хватило на два дня, и это понятно: вчерашний борщ изумительно хорош. Варю его в эмалированной кастрюле – убеждена, что супы надо варить только в эмалированной посуде, чтобы железо вообще не контактировало с супом. Попробуйте – получите совсем другой вкус борща.

На 5-ти литровую кастрюлю борща беру:

• полкило говядины – её надо хорошенько вымыть, вырезать все мелкие кости и жёсткие жилки
• 3 средние картофелины
• 1 средняя морковь
• 1средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 крепкие средние свёклы
• 4 помидора (предпочитаю сорт «сливка» – он наиболее вкусный и дает борщу немного помидорной кислинки, остальные сорта зимой приличным вкусом не обладают)
• четверть маленького кочана капусты
• половину корня петрушки и треть  сельдерея
• вместо уксуса я беру сок лимона – на мой вкус, уксус даёт борщу несколько неестественный вкус.
• 2 ст. л. томатной пасты

Хорошее промытое мясо кладу в кастрюлю и заливаю холодной водой. После того, как вода закипит, снимаю первую пену, а далее – кладу в бульон мелко порезанные корни петрушки и сельдерея. Когда бульон закипит во второй раз, опять снимаю пену, убавляю огонь до средне-мелкого и продолжаю варить бульон ещё минут 40. После чего мясо достаю и режу на кусочки, отправляю обратно в кастрюлю.

А вместе с тем режу предварительно очищенные овощи. Тут хочу сделать два замечания: 1) самый вкусный борщ получается из отборных овощей; и 2) овощи надо резать одинаковым манером – соломкой, и готовить и закладывать в определённую им очередь.

Полторы свёклы порезать тонкой соломкой и пассеровать в масле на сковородке минут 10 (добавив пару ложек бульона), после чего добавить к ней оставшуюся половину свёклы, потёртую на очень мелкой тёрке. Пассеровать еще минут 5, после чего добавить 2-3 столовых ложки сока лимона. Приготовленная таким образом свёкла даст борщу темный насыщенный рубиновый цвет. Подержать еще минуты 3-4 на мелком огне, после чего выложить свёклу в кастрюлю.

На отдельной сковороде спассеровать на масле нарезанную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, минут через 5-7 добавить к моркови и луку нарезанные тонкими ломтиками помидоры. Что касается помидоров, то я предпочитаю класть их, не снимая с них шкурку – это дело вкуса. Потом к овощам я добавляю мелко порубленные 2 зубчика чеснока и томатную пасту. И после этого, держу овощи на огне еще минуты 4.

В это время шинкую капусту. У нас продается капуста чаще всего зимних сортов, поэтому класть в борщ ее стоит перед тем, как закладывать зажарку. Капуста должна повариться в кастрюле минут 5. Потом в кастрюлю отправляется порезанная крупными брусочками картошка. Варится так же минуты 3. И только после этого я кладу морковно-луково-помидорную заправку.

Вот после этого я убавляю огонь на минимум и даю борщу потомиться еще минут 15. А после того, как суп будет готов, добавляю в кастрюлю мелко порезанную петрушку и зеленый лук (иногда кинзу и сельдерей) даю ему настояться еще минут 20, и только после этого разливаю. Заправку из сала и чеснока делаю редко – по настроению: чеснок с кусочком сала мелко измельчаю, и добавляю уже в готовый борщ.

К борщу подаю чёрный хлеб или пампушки, чесночное масло или смальце и, конечно, же ещё – порубленную зелень.