Все, что Вы хотели знать про Итальянскую кухню, но боялись спросить (Часть II – Искусство есть.)

Не все итальянцы умеют готовить, но совершенно точно, что все итальянцы умеют есть. Еда в Италии это один из способов получить максимум положительных эмоций от жизни. В общем, я даже не буду пытаться сейчас описать, что значит еда для итальянца, порекомендую прочитать книгу Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье».  В этой книге эта тема раскрыта в полном объеме. Это искусство есть поддерживается многовековой традицией, когда жизнь в деревне останавливалась на два и более часа в обеденное время. Отцы приходили с работы, дети из школы и это был не просто самый важный прием пищи, но и способ провести вместе время, без оглядки на часы. Удивительно, что в Италии для обычного приема пищи хозяйки могут доставать дорогой фарфоровый сервиз, в то время как мы это как правило делаем только на праздники… Почему? Именно по той самой причине, чтобы жить каждый день, а не по праздникам.

В отличие от Франции, лучшую еду в Италии вы найдете не в ресторанах, а дома! Конечно, в Италии есть рестораны, но большинство из них не очень успешно, так как они конкурируют с домашней кухней! Самые лучшие рестораны в Италии это вовсе не гламурные заведения, отмеченные звездой мишлен или обозначенные в путеводителях, а небольшие семейные траттории на 10-12 столиков, которые предлагают посетителям домашнюю еду, слегка  адаптированную для ресторанного формата. Меню в таких ресторанах не нужны, да и, как правило, их просто не существует или они просто нечитабельны. Посетители, приходя в такие места, знают, что они хотят - тоже самое, что они едят и дома.             

Итальянцы могут устроить полночный перекус порцией пасты после тусовки, или просто поесть пиццы с бокалом вина в полдень, но все-таки итальянская трапеза это что-то очень основательное и многослойное. Несметное разнообразие первых, вторых блюд, соусов, закусок и приправ. Все это выстраивается в определенную систему, элементы которой могут зависеть от времени года либо от настроения, однако этот порядок определен и почитаем итальянцами на подсознательном уровне.

В итальянской трапезе нет такого понятия как основное блюдо, это понятие данной культуре просто чуждо (за редкими исключениями) . В итальянской кухне как минимум два полноценных основных блюда, которые никогда не приносятся к столу одновременно. Первым блюдом трапезы может быть паста в бульоне или с соусом, ризотто или суп. Слово Минестра по-итальянски означает как суп, так и первое блюдо. Почему? Ну, потому что в Италии паста, ризотто или суп – все подается в глубокой тарелке и всегда идет перед блюдом из мяса, дичи или рыбы. После того как съедено первое блюдо можно выпить вина, чтобы «перезапустить» вкусовые рецепторы и отпраздновать приход второго блюда.

Первое блюдо, как правило, определяет то, каким будет второе блюдо, хотя это также верно и наоборот. Если вторым блюдом идет говядина тушеная в вине на первое блюдо никогда не пойдет, скажем, спагетти с мидиями или лазанья с густым мясным соусом болоньезе. Скорее это будет что-то вроде ризотто со спаржей, с цукини или просто ризотто бьянко (т.е. базовое ризотто «без ничего») с сыром пармеджано. Аналогично если вы начинаете трапезу с тельятелле алла болоньезе, то на второе блюдо у вас будет что-то менее тяжелое, например телячья отбивная или жареная курица, но все равно это не будет чем-то супер легким, как например рыбка на пару, которую еле видно на тарелке J

Второе блюдо часто сопровождается двумя или одним овощным гарниром. Овощи, как правило, сезонные, и зачастую овощи определяют все меню для той или иной трапезы. Иногда овощи превращаются в самостоятельное блюдо. Интересно, то слово, которое обозначает овощной гарнир «конторно», переводится как контур. И действительно, это слово раскрывает ту роль, которую овощи играют в итальянской трапезе, очерчивая ее контуры, обогащая ее разнообразием текстур, вкусов и цветов различных времен года…

Продолжение следует…

Часть I