ТУРША ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны рассортировать по величине, промыть, обрезать хвостики и кипятить 20—30 минут. Сняв с огня, промыть их в воде и уложить на стол, один конец которого приподнять. Оставить под гнетом на 10—12 часов.
Для приправы приготовить мелкие огурцы, бурые помидоры, мелкую морковь (предварительно проваренную в течение 5—8 минут), лук, вареную фасоль. Овощи вымыть в проточной воде. Измельчить корни и листья петрушки, пастернака, чеснок. Все перемешать. Бочку наполнить до верха — слой баклажанов, слой приправы.
Для приготовления рассола воды взять половину вместимости тары, посолить, добавить укроп, горький и душистый перец, лавровый лист, все вскипятить. Рассол, остудив, процедить и вылить в бочку, завязать ее чистой холстиной, оставить туршу под гнетом на 1,5—3 дня. По мере оседания овощей тару можно дополнить новыми порциями. Закрыть ее и оставить на неделю.
В отверстие для пробки вставить резиновую трубку и держать до тех пор, пока вытечет лишний рассол. Потом через это же отверстие залить на большую бочку 3—5 л растительного масла, надеть обручи, закупорить и перевернуть на крышку.
Через полтора месяца снова поставить на дно.
Турша готова.
Для рассола — на 1,5 л воды 100 г соли, зелень и специи по вкусу.