Рулет свиной холодного копчения

1 кг свиной лопатки, 50 г смеси соли с селитрой, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 0,5 лаврового листа, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра.

Смешать соляную смесь, сахар, перец, кориандр и измельченный лавровый лист. Кусок мяса свернуть рулетом и натереть его со всех сторон засолочной смесью. Положить заготовку в эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на семь дней. Перекладывать рулет каждые три дня. Через неделю слить образовавшийся сок, обсушить рулет в течение четырех дней, затем залить его холодной водой и вымочить в течение 12 ч. После этого рулет обмыть теплой водой и просушить в течение одного дня в подвешенном состоянии.

Подготовленный рулет коптить холодным (около 20° С) дымом до готовности.