Копченые окорок или лопатка

5 кг мяса, рассол.

Для рассола: 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.

Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо залить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой и вымочить около 3 ч. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Обсушенное мясо на той же петле подвесить в коптильне.

Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, коптить горячим способом при температуре дыма 50-60° С около 12 ч. После этого мясо отварить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом или спицей, а затем обсушить на сквозняке.

Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре 22-25° С примерно четверо суток, после чего еще просушить в проветриваемом помещении около месяца.

Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.