Осетрина заливная.

Для приготовления вам понадобится:
1 кг осетрины
50 г желатина
1 морковь
1 корень петрушки
1 готовка репчатого луна
яичные белки
1 лимон
зелень
Осетрину нарезать крупными кусками, ошпарить, удалить «жучки», зачистить. Куски промыть, перевязать, положить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, залить холодной водой, добавить овощи, корень петрушки, соль и варить 30-45 минут при температуре 85-90 °С; за 10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Рыбу охладить, нарезать порционными кусками. (Другие виды рыбы нарезать порционными кусками, варить в кипящем бульоне, уложив рыбу в один ряд.) Охладить, залить желе.
Приготовление желе.
1 сырой белок используют для осветления 1 литра бульона. Белок слегка взбить, развести 1 стаканом остывшего бульона, влить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать, ввести в кипящий бульон. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения и настоять без огня 15-20 минут. Затем процедить через салфетку.
Желатин залить холодной кипяченой водой или бульоном в 10-кратном объеме и дать набухнуть. Набухший желатин выложить на марлю и промыть под струей холодной воды. Подготовленный желатин ввести в горячий бульон. Желе охладить. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе уложить куски отварной рыбы, украсить зеленью петрушки, лимоном, морковью. Затем украшения закрепить охлажденным желе и дать застыть. После этого рыбу залить оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.