Сорта мяса. В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных, как русских, так и французских, супов с гарнирами, а также для супов пюре, или же подается самостоятельным супом с пирожками, он варится из мяса 2-го сорта «подбедерка», так как мясо идет только на выварку, а в супе на порции не подается. Подбедерок в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости. Если бульон варится для русских прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции вареного супового мяса, как, например, лапша, похлебка, рассольник и проч., то берется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своем составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, причем, кроме того, бедро дает хорошие порции вареного супового мяса. Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон, например, для выздоравливающих больных и проч. Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных русских супов, как то: щей, борща и проч. — то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости, пропитанные красным мозгом, дает бульону особый приятный сладковатый вкус, а мясо годится к подаче порциями
Поделитесь этой записью или добавьте в закладки
Категории:
Другие кулинарные рецептуры и рецепты
» Цитрусовые с мороженым: На 1 порцию: 1 небольшой апельсин1 мандарин25 г плодов физалиса1/2 плода карамболы1 бутылочка морковно-...
» Вареники (Virtiniai, калдуны): Залить грибы холодной водой на 1-3 часа. Заварить просеяную муку почти стаканом кипятка с маслом, вымес...
» Салат «Ромашка» с чипсами.: Для приготовления вам понадобится:300 г куриного филе400 г консервированной кукурузы200 г маринованных ...
» С годами сковородки чернеют... Как отмыть: Это выдержки из разных статей.С годами сковородки чернеют от накопившихся жиров, и их уже невозможно от...
» САЛАТ «ПИКАНТ»: необходимые продукты:Жаренная рыба – 100 г, зеленый горошек – 60 г, майонез – 50 г, лимон – 20 г, соль,...
» Вареники (Virtiniai, калдуны): Залить грибы холодной водой на 1-3 часа. Заварить просеяную муку почти стаканом кипятка с маслом, вымес...
» Салат «Ромашка» с чипсами.: Для приготовления вам понадобится:300 г куриного филе400 г консервированной кукурузы200 г маринованных ...
» С годами сковородки чернеют... Как отмыть: Это выдержки из разных статей.С годами сковородки чернеют от накопившихся жиров, и их уже невозможно от...
» САЛАТ «ПИКАНТ»: необходимые продукты:Жаренная рыба – 100 г, зеленый горошек – 60 г, майонез – 50 г, лимон – 20 г, соль,...